全美食狂潮料理时代-第195部分
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看着大家伙馋嘴的模样，苏从霜取出一张漏网来，兜起了锅中如同珍宝一般的牛肉丸。一群饿狼们，早已经迫不及待了。
入口时牛肉的鲜美之味瞬间荡开，但别致于牛肉的口感，牛肉丸更有口感，更有味道，一口的满足感里，鲜美的肉质中溢出些许肉汁，酥脆的口感令人忍不住想要多吃一个。一口咬下，竟然还能听到清脆的响声，可见牛肉丸有多么酥脆。
司空瑶禁闭双眼，感慨道：“这简直可以和龙虾肉媲美了。”
一凡摇摇头道：“不不不，比龙虾肉好吃多了！”
苏从霜笑道：“接下来，我们来尝一尝牛筋丸。”（未完待续）
第二百九十八章 谢四爷（）
潮汕牛肉丸传统制法，是选用上等新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把每一把锤刀都有将近三公斤的重量，不停挥动起来即便是成年人不到五分钟也是满头大汗。一般来说，需要上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌十五分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约八分钟，捞起牛肉丸即可。
当然了，这只是笼统的说法，实际上每一家制作牛肉丸的企业都会有自己独家的秘方。有的人喜欢用木棍代替锤刀，虽然力道不足，但却更有弹性。更有甚者，甚至直接用手来捶打牛肉，把气功内筋运到牛**内，更加令人称奇。
而牛肉丸以弹性脆口著称，然而还有一种牛丸，则在用料之上有些许不同。这种在牛肉在加入嫩牛筋的牛筋丸，比起牛肉丸而言更加具有弹性，而且汤汁饱满，虽然不及牛肉丸爽口，但是味道却是一绝，浓郁的汤汁加上筋道的口感，让无数人为之着迷。
因为在原料之中加入了嫩牛筋，所以更加具有嚼头的牛筋丸相应的也付出了一些代价，就是外表不及牛肉丸平整光滑，有突筋的纹路，但正是如此，也形成了独特的别致，明眼人一眼看上去。就能分辨两者的不同。喜欢哪一种，就吃哪一种，互不相扰，各成一派，分别占据了牛丸市场的半边天。要说牛肉丸和牛筋丸到底哪个好吃，就好比是在问男人和女人哪个重要一样，是没有意义的一个问题。
不过尽管如此。每个人善喜的口感也会有所不同。讲究原汁原味的人，偏向于选择脆口弹牙的牛肉丸，而性子粗狂。喜欢直来直往的人，像是心里头藏不住秘密，如此牛筋丸则更加迎合了这一类人的口味。
两种牛丸，都可以被誉为是人间美味。在美国的时尚杂志一周美食之中。便曾经盘点了全球一百种绝对不可错过的美味，牛丸便是赫然榜上有名。
苏从霜继而说道：“如果沾一些沙茶酱的话。会更好吃的。”
司空瑶好奇地看着眼前这调料酱碟，褐色如同绵纱一般的酱汁，能够看出些许颗粒，却并不突兀。问起来有强烈的香气，其中带着些许辛味，但并不刺鼻。反而能够勾起人的食欲。
司空瑶问道：“这看起来像小米粥的，就是沙茶酱？”
十分贴切的比喻。海记独家配方的沙茶酱，恰似一碟褐色的小米粥，诱人的香气不断袭来，令人心头一软。
沙茶酱是起源于潮汕地区，是盛行福建省、广东省等地的一种混合型调味品。沙茶酱色泽淡褐，呈糊酱状，具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味，以及轻微的甜、辣味。
沙茶酱也有外地人称之为沙嗲酱，是由印尼语ay演绎而来。原是印度尼西亚的一种风味食品。ay其原义是烤肉串，多用羊肉、鸡肉或猪肉，所用的调料，味道辛辣，传入潮汕地区后，只取其辛辣的特点调成一种调味品，称为沙茶酱。
这种混合了花生仁、白芝麻、鱼、虾米、椰丝、大蒜、葱、芥末、辣椒、黄姜、香草、丁香、陈皮、胡椒粉等原料的调味酱，工艺十分繁琐，如果细说一番，恐怕一天一夜也讲不完。因此苏从霜也只是简单地说道：“嗯，这种沙茶酱可是十几种材料混合制成，研磨成碎后经过数道工序的烹调熬住所得，是我们潮汕人最喜欢的佐料了。”
“哈哈，几该资娘仔喜下北吃！”
见苏从霜把潮汕牛肉丸说得头头是道，邻座的大叔突然间飚出一句方言，让司空瑶等人听的是一头雾水。
“从霜，这个大叔是在念什么祷告吗？像也基督教信徒那样？”
苏从霜摇摇头，笑道：“不是啦，这个大叔是在夸我呢。”
大叔突然间转过头来，用普通话说道：“小姑娘年纪轻轻却这么熟络潮汕文化，听你的口音，是本地人吧？”
苏从霜点点头，乖巧地应道：“是啊大叔，我家就在这里。”
“大叔笑道：嘿嘿，不过方才你有一点说错了。”
苏从霜疑问道：“哦？哪里错了。”
大叔言道：“这地道的牛肉丸，远远不止你所说的这些门面功夫，其实最讲究的，还是捶打的力道。”
见大叔似乎是为行家，众人纷纷投去了期待的目光，今天算是遇到高人了，可得好好学习学习。虽然白夏和司空瑶都是甜点师，对于肉类料理并不擅长但是料理有许多共通的地方，听听也无妨。而且大家都是馋猫，听故事的话自然也不会嫌弃。
大叔见状，得意地道：“做牛肉丸要一气呵成，也就是从整块肉，到最后定型为整颗肉丸，这个过程不能停顿。因为肉要不停的捶打，它才会变软，变稠，而且越用力捶打，最后做出来的牛肉丸越有弹性，在捶打到最后可以捏成肉丸的时候，动作一定要快，要不然等会肉出水了，做出来的牛肉丸就没粘性，没弹性，也就不好吃了。”
“原来如此，真是一门考究臂力的功夫。”一凡沉思着，“如此一来，岂不是每一个牛肉丸料理师都是臂力惊人的怪物？”
“嘿，这你可说对了，这谢记如今的掌门人，可是武艺超群，据说一拳能够将一头牛打死，而且牛还不会感到疼痛，在痛觉神经抵达感知之前就已经死了。这种牛肉没有毒素，味道好极了。”
旁边又凑过来了一人，似乎对于谢记大家都很熟络。
“那可不是，谢家那小子恶性浪险，隔着十米远都能听到他捶打牛肉的声音，简直就是大神。”
恶性浪险，是潮汕地区的方言，似乎就是极为厉害，令人生畏。而先前大叔夸苏从霜的那句，则是说苏从霜很懂得吃东西的意思，也是赞语。
水英笑道：“一拳打死牛也太夸张了吧，怎么可能。”
大叔摇摇头，道：“不不不，这可是真的，我亲眼所见，怎么会有假？每天早上都看好几十便，错不了的。”
司空瑶疑问道：“大叔见过？”
大叔点点头，道：“是啊。”
这大叔为何如此熟络海记，令司空瑶觉得有些好奇。而此时又迎来了一人，眉宇宣扬，干练是短发衬托得整个分外精神，一件略带牛肉浓味的背心之下，铁疙瘩一样的肌肉隆起，他是属于那种正常人体格偏壮的那种，比普通人大上一圈，但肌肉线条很有美感，尤其双手之上的肱二头肌，更是如同球状一般发达，而那前臂更是孔武有力，令人着迷的线条下，隐藏着爆炸性的冲击。
男子不过二十岁出头的年纪，但依然一副老道熟成的模样，这种干练的感觉，让司空瑶想起了自己的哥哥司空路。
男子爽朗开口说道：“三叔你又在损我？”
“哟，这不是谢四爷吗？有失远迎，小的罪该万死。”
大叔带着开玩笑的口吻如此说着，周围的人都是纷纷哈哈大笑起来，显然这些人都是老熟客了，彼此互相认识。
司空瑶向邻桌的人小声问道：“大哥，这个人是谁啊？”
男子爽朗地开口道：“几位是外地来的朋友吧？”
司空瑶立刻端坐起来，背地里打听别人姓名的事情，似乎有些失礼，立刻回应道：“啊，啊，是啊，我们是慕名而来的，听说这家谢记很好吃，所以过来看看。”
男子大声地笑了起来，道：“哈哈，看来咱家谢记的名声都已经传到外地去啦。”
被男子唤作三叔的男人也是说道：“可不是，自从你改良了牛肉丸的配方，咱家的生意越来越好了。”
听到这里，司空瑶才明白过来是怎么一回事，立刻问道：“你是这里的老板？”
男子爽快应道：“是的，承蒙家父错爱，早早继承了衣钵，算是这里的老板，但很多事情还是仰仗着三叔打理。”
司空瑶愣了一下，真是大水冲了龙王庙，没想到一来就遇到了谢记的老板。
司空瑶诧异地道：“你就是一拳能够打死牛的大神？”
男子微微尴尬地一笑，难为情地道：“大神不敢当，不过一拳打死牛的话，倒也不是不行。如果不介意，叫我谢信就好了。”
一凡打量着谢信上下，能够一拳打死牛的人，必定不会是普通人。
司空瑶感慨道：“不不不，我可不敢直呼大神名讳，我也叫你谢四爷好了。”
所谓入乡随俗的道理，司空瑶也是明白的，尤其是潮汕地区颇为信仰神灵，对于一些固守的传统习俗有着不小的偏执。司空瑶可希望惹到一个能够一拳打死牛的人，毕竟她可不比牛强壮啊。（未完待续）
第二百二十九章 苏记晶合（）
谢信一声大笑，道：“见笑了，承蒙各位错爱，还希望能够在谢记了吃的开心。”
虽然嘴上这么说着，但是听到别人称呼自己为谢四爷的时候，谢信显然还是相当的的。四爷这个称谓并不是因为谢信在家中排行老四，而是因为他是谢记的第四代传人，从开河先祖起劲谢记已经有了上百年的历史了。谢信是所有人传人中年纪最低的一代，但是手艺及魄力却丝毫不让过往掌门，因为这一带的人便是尊称之为四爷。
司空瑶看着牛肉丸，如果真的像谢三叔所说的那般繁琐，那每天的产量一定不高，没有数十个牛肉丸料理师恐怕是供应不过来。在这个机器工艺逐步取缔人工传统的年代，为了更高的利润和节省人力，想必很多商家都该用机器来生产了。
司空瑶问道：“这些都是手打的吗？”
谢信点点头，道：“是的，一个师傅一天最多也只能供应一百斤的牛肉丸，光是这家店就有八十个师傅在制作牛肉丸。”
足足八十个师傅在料理牛肉丸，这般规模着实令人叹服，这简直可以媲美一些牛肉丸供应商了。
司空瑶难得向白夏感慨道：“如果能见识一下捶打牛肉丸的棍子就好了，不知道和擀面杖是不是一样的。”
谢信纠正道：“捶打牛肉要用特制的方形铁棒，也称做捶刀，和棍子是不一样的，又宽窄两面，如同未开刃的斧子。”
司空瑶好奇地说道：“看来秘密还真不少。”
谢信说得起劲，显然是个好客的人，也是笑道：“非也。实际上说起来也就那么回事而已，一字记之曰：打！”
据谢信介绍，做靓的潮州牛肉丸，首先当然要选靓牛肉，用潮汕地区的黄牛最好，因为潮汕牛在盐碱地生活，营养价值高。肉质特别细腻。而做丸的肉。必须是每日新鲜运抵广州的牛腿肉。
“别看一颗小小的牛肉丸，要真把它做好，那可得下上一番功夫。据说也只有花人力功夫捶打。牛丸的肉筋才会彻底分离，吃起来才更加爽口。”
谢信又道：“不过打也不能乱打，而是相当讲究。起先捶打要用锤刀窄的一面，稍后要用宽的一面。而且与砧面要保持平行。用的砧板少说也有两百斤重，10公斤的牛肉。师傅得连续捶打至少一个半钟头方可罢休。”
“牛腿肉捶成软绵的肉酱后，接着放进适量精盐、雪粉、鱼露等调料。少不了的是，还要以一斤肉配一两冰的比例加入冰块，使打好的牛肉快速降温。然后用手抓肉浆。握紧拳挤成丸。用羹匙掏进温水盆里，就可以下锅了。”
一凡称赞道：“看谢四爷你这身板，想必也是个练武家子吧？”
寻常人的气魄。是没办法散发出如此刚烈的霸气，忍耐了许久。一凡终于是开口询问。
谢信笑道：“祖上有训，学了点武艺在身，不过都是皮毛，花拳绣腿罢了。”
周围的人起哄道：“四爷莫要谦逊，上一回在龙湖沟边，几十个混混都近不了你半分，要真是花拳绣腿，还如何在二分钟内放倒那么多人？”
想起上回那件事情，谢信还有些不好意思的摸摸脑袋，道：“那都是赖了许学究的光，在他的地盘也没有人敢闹事。”
旁人说的，还有谢信说得，到底也是分不清真伪，但一凡纵横四海多年，见识过许多不同门派的功夫，老辣的辨识力，足以令他看出一些端倪。
一凡说道：“瞧四爷这幅身材，想必练的是一种拳法，风格应该以大开大合为主，讲究一击必杀，轻易不出手，动则如雷霆万钧。”
谢信绕有意味地看着一凡，道：“兄台似乎颇有几分见底？”
一凡微微摇头，道：“我先前看到你手上满是硬皮，这是褪了很多次茧之后，皮肤麻木了才会形成的，很多拳师都有这个通性，由此可见你应该练的是一种拳法。所谓力从地起，拳法之精髓在于关节的扭动和腰间发力，长期以往，肌肉的线条会在旋扭的带动下不断拉伸，已经线条感十足。而后再观你的肱二头肌如同球状，必然是大幅度的挥动下带给肌肉大轮廓的晃动，才会育出如此模样。”
所谓管中窥豹，见微知全，一凡仅凭谢信的身材就能猜的**不离十，确实也是能耐。
谢信这时候突然间大笑道：“哈哈，先前我听闻迎宾的小妹说店里头来了一批人，其中一个身负白银长枪，绕以为是来砸场的，这才出来看看。不过依照兄台这般风范，定当不是不讲道理的人，是我作小人了，给兄台陪个不是。”
水英
