我这温柔的厨娘-第5部分
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大姐说得我馋极，口水都快流下。
大姐向来会说，不会做，一上灶，再好的东西一经？她手都变难吃。我羡慕她能吃到父亲做的清明菜滋饭。尤其是父亲再也不做清明菜后，我也没有再吃过这种粑。问过家人，都说很难在重庆的山上找到清明菜，一些野菜成为佳肴，有人养，能卖出好价钱，比如马思苋摘二根，而清明菜几乎绝迹了。
如今父亲与我生死两隔，葬在南山八年有余。每每想起父亲，差不多都是给我做小棒、做算盘、给我穿衣的事，他把斗笠递给我，说天要下雨。他摸着黑走路，扶着楼梯上阁楼的样子，那扶着墙的手哆嗦着向前，试探性地摸着，稳妥后，才再向前一步。他能很远就知道我回家，不说话，当我近了，叫他时，他只是笑笑。好多小时的情景，像一帧帧发黄的黑白相片来回重叠，却忘了清明粑，和清明菜也隔开了。
细雨纷纷，去山上的路全是行人。我走在其中，看见父亲在前面，我叫他停下。可是父亲不应，继续走。我茫然失措，回到家里，惊喜地发现父亲在大厨房里，他专心致意地转动铁锅，做清明粑，我便站在灶前，望着。父亲把做好的清明粑放在扁平碗里。我脚跟脚随他回到屋里，父亲说，等妈妈回家再吃。可我两眼还是盯在碗里。他看看我，拿起一个清明粑，分了一半，蘸了少许砂糖，递给我。我狼吞虎咽，最后把大拇指食指舔了又舔。父亲问我：“好吃，还想要？”
我点点头。父亲把那一半拿在手里，蘸了砂糖，又递给我。我高兴地吃起来。吃着吃着，我醒了。父亲好些年绝口不提清明粑，是因为他心里装着清明粑，对他这个一生都只能在异乡生活的人来说，清明粑就是家乡。我喜爱的食物一向会吃了再吃，可是唯独清明粑，一直有意识地避着，是由于清明粑连着父亲，我一日比一日思念他。
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我最早的美食老师
这是一个十三户人家的大杂院里，共有两个厨房，一个小的，一个大的。我家的灶在大厨房的一个角落。除了七八个灶，各种锅盆水罐和煤球筐，把大厨房每寸地都塞得严严实实。因为地盘小人多，加上重庆人本来性子急，肝火旺，那块巴掌大的地充满戏，比大剧场的大舞台还生猛好瞧。
普通百姓，为着那一张嘴，奔忙辛苦。普通百姓，眼低，盯着自己锅里，心向着他人碗里，手却高而长。互相尝对方的菜，这是客气的，通常不必客气，直接把长勺伸向邻灶，土豆空心菜豆子菜包，有啥尝啥，如同自家一般。稍不留神，东家的煤球，就到了西家的灶里，油盐酱醋，更容易搬家。谁家买了鱼，得小心看护。蹲下身去掏煤灰，一起身，揭开锅盖，鱼少了个头。“啊，我的脑袋不见了。天王老子，当我的面都敢吃。不要命了？你们这几个东西伸出舌头来，让我瞧。”
作贼的心虚，不让他瞧。
“日你妈哟，那就是你这个龟儿子馋婆娘偷的！”
千万不能说“偷”，更不能指爹娘骂，一旦如此，一场好架开场。牙齿对牙齿，手对手，脚对脚，碗在旋，筷子在飞，煤球也在射，扫把也在狂奔，整个院子的大人小孩都到场观战，热闹异常，有添火加油的，有劝架的，有说风凉话的。可是不论打得多么厉害，锅里的那顿菜绝对不会拿出来参战。
就算打架再厉害，哪家人要吃饭，也会自动中断，到屋子里享用食物，不管另一方是如何跺脚指着天骂祖宗八代，还是专心地吃着饭。
家家生活都不宽裕，如何在有限范围里吃出好菜来，家家都费了脑筋。我开眼看着，充满了惊奇。西瓜吃完后，不舍得扔掉，把皮与芯间的部分切出来，放上盐，拌着辣椒大蒜酱油，真是又脆又香，可口之极。饭有锅巴，放些水，和萝卜叶子一焖，那萝卜叶子香和米粒完全可进入红楼大观园。逢着生日必做豆花，要磨黄豆，在豆浆上点出可爱的花来。剩下的豆渣，不会扔掉。纱布包起来煮熟，炒豆渣泡菜，香味不亚豆花。豆渣太多，吃不完，分一小半做豆渣饼，加一点面粉，放一点葱花，搁一点儿菜油和盐，大铁锅里，烙得两面黄澄澄，脆皮，柔软芯，真是世上美味。
因为家家都是穷百姓，无能力吃山珍海味，却在做咸菜时讲些笑话满足嘴馋。不过说来道去，大都是食物相克的种种忌讳：羊肉怕西瓜，一同吃伤元气；牛肉惧栗子；一同吃呕吐；柿子畏螃蟹；同吃腹泻；洋葱蜂蜜，同吃必伤眼睛；狗肉绿豆，多吃易中毒；萝卜放木耳，同吃得皮炎；牛肉搁毛姜，同吃会中毒死亡；驴肉加黄花，同吃会心痛致命；黑鱼勿加茄子，同吃易会得霍乱；兔肉别放小白菜，同吃易呕吐；芥菜鸭梨，同吃发呕；马铃薯香蕉，同吃面部生斑；海蟹大枣，同吃易得疟疾。还有柿子红薯搭配，会结石；豆浆不宜冲鸡蛋，会便秘；鹅肉鸡蛋，同吃伤元气；猪肉菱角，同吃会肚子痛；豆腐蜂蜜相拌，耳失聪；胡萝卜白萝卜相冲；蕃茄黄瓜、香蕉芋头，胃酸会胀痛。
多少人试过？不得知，但是谁也不敢造次，穷老百姓也爱小命一条，甚至比那些生存条件好的人更爱。关于吃，马虎不得。阎王老爷也是欺软怕硬。说法一久，成为规矩，就变得神圣。我上小学后，家里姐哥下乡当知青，剩下五哥、我、父亲母亲。父亲眼盲更厉害，我开始做菜，面对那些规矩，也不敢造次。有一次忘记，正值周六晚，母亲从造船厂回家休息。我把胡萝卜白萝卜炖排骨，果然萝卜不是萝卜，胡萝卜不是胡萝卜，汤少了萝卜的香甜。小碗里是用来拌排骨和萝卜的调料——用家里的泡江？豇，切碎，放了盐、酱油和油辣子。父亲一向慈爱，不说好歹。母亲一吃，就搁了筷子，很生气地训斥我：告诉你这两种东西不能放在一起，把这排骨都糟蹋了。耳朵喝西北风了，听不见？
我嘴里没说，只是把头低下。可是母亲非要我亲口说错，我就是不说，她觉得我鸭子死了嘴壳子硬，不认理。那晚母亲对我一直没好脸色。不过睡前，我听见她在自言自语地说，真是，头回吃六妹儿的菜，虽说那萝卜搁错了，汤倒也不难吃，那作料弄得很新鲜。哎，她啷儿跟我一样，天性儿欢喜做菜，搞不准她哪天长大了可以做个呱呱叫的厨师，这也是条谋生的路。她长叹一口气，倒头就睡着。
我睡不着，做厨师？我很不了然，当时我傻做文学梦，想长大吃笔杆饭。不过打那后，每周末母亲回家来，都在说我做的菜。哪怕她进门时再累再不开心，只要拿起饭碗，和我说做菜时，也会心平气和，显出了不多见的耐心。“做泡菜，要心诚，就会味好，而且不会生花。”这一点，与周遭邻居所说不同，邻居都说，做泡菜筷子不能沾生水，更不能沾油腻，那么会生花会变臭。母亲说，“把你的心融在菜里面，菜就会变得和你想象的一样好吃。”说实话，母亲的话，我半懂不懂，可是句句都烙在心上。
母亲过世整整一年，在她死前二十年里，我都没向她展现过我的厨艺。我与她，聚少离多，回回在一起，要么是带她去我认可的好餐馆，要么是姐姐哥哥把菜准备好了，我不必亲自下厨。母亲也未再向我提一句当厨师的话，她可能认为我实现了小时的梦想——成为一个作家，瞧不起厨师。我呢，为写书和生存，一年比一年忙，忙得连自己的面目都模糊，一次也未告诉她，我偏爱美食成痴，进行种种尝试研究，胆大眼高，比如把胡萝卜白萝卜放在一起，做成丝，凉拌生吃，两种味仍可保留，相互辉映。是的，我成了一个美食狂，甚至电视台到家里拍美食家纪录片节目时，都没有告诉她。我忘了母亲早年心里的想法，也很少告诉她我自己的生活，一点儿也没提供给她多余的想像空间，母亲想起我时，恐怕都是过去日子的点滴，母亲当然记得小时的我，记得长大后匆匆忙忙地见她的我。
我真是自私透顶。若是我给母亲做一次饭菜，她是那么爱美食，让她吃上一次我的菜，她会多么快乐。母亲，原谅我，你会的，就好像我小时一样，你对我大声呵斥：“六妹，这个冬瓜豆筋棍啷个烧得寡淡，这么一点点儿？”
“妈妈，不要生气，一定是被厨房里的偷油婆渗水了。”我只得老实回答。
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爱吃火锅的重庆人（1）
重庆人爱吃火锅，也会吃火锅，三天不吃火锅就口水长流。出门在外，最想的家乡菜也就是火锅。我在伦敦，因为想吃火锅，会飞回重庆，找那小街深巷子里的老火锅。火锅越吃越想吃，会有瘾，会成一个瘾君子。飞回重庆，得等十多个小时，才能解馋，不能救一时之急。于是，自己做火锅。就近，拓展做火锅的料。红烧牛肉做锅底没问题，英国多的就是牛肉，口味可以说是全世界最好吃的牛肉之一，那些鲜毛肚难解决，不过可以在唐人街买到冰冻黄蟮鱼鳅，偶尔在英国的大超市里也有腰片卖。鸡肝鸭胗豆芽在印度小店里也会找到，只是鸭肠鹅肠绝对不可能买到，不像在纽约，任何一种可在重庆当作火锅原？料的东西，都能买到。我曾在那儿的中国人聚集地佛à？逊，遇到一个重庆朋友开的火锅店，吃到最地道的毛肚、黄喉、鸭血火锅。而在伦敦吃火锅，就只能将就些了，临时解馋。
重庆人吃火锅有历史。曾读有人考究了我们祖先发明容器——鼎，大约在一万年以前，人们把能吃的东西放进鼎里面，生火，煮熟食用。《韩诗外传》中也有记载，说古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，众人围在鼎的四周，将牛羊肉等物什放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。《中国陶瓷史》中介绍“樵斗”，放在火盆之中，以炭火温食。今天的重庆火锅在容器上，虽然有变化，但在锅中放格状的分类器具，仍是延续古代的做法。在三国时期就有了这种东西，锅中分五格，可调五种味道，类似现在的“多味火锅”。历史上真正有记载的是宋代火锅。史书上说宋人林洪在其游玩五夷山，访师道时，在雪地里得到一只兔子，因没有厨师烹制。“师云：山间只用薄批，酒酱、椒料活（浸油）之。以风炉安桌上，用水半铫（半吊子），候汤响一±？后（等汤开后），各分以箸，令自夹入汤摆（涮）熟，啖（吃）之，乃随意各以？？供（各人随意蘸食）。”从吃法上看，类似现在的“涮兔肉火锅”。火锅兴盛起来是明清时期。清朝烹饪理论家袁枚在《随园食单》中就有记载，除民间喜欢食用火锅外，清朝皇室也十分喜欢食用火锅。
三年前我在北京，被一熟知京城名吃的朋友带着，在一家格格府餐馆吃到号称清皇室的菊花火锅，火锅高汤调就，烫生鱼和菌类时蔬，味道不错，用的也是那时的双环方形火锅。
不过火锅真正出现在重庆较晚，大约是在清代道光年间。作家李颉人在其所著的《风土什志》中，把火锅的形成和发展说得清楚：吃水牛毛肚的火锅，则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝儿、肚儿等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内？？煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，又能增加热量。直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干净而适合人的口味。
老一辈人说，重庆火锅较集中的地方是在好几个城门前的江边。长江边上的船工跑船常宿于这种地方，停船升火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐或铁锅，罐或锅中盛汤，加入各种菜，又添以海椒、花椒祛湿。船工吃后，美不可言。txt电子书分享平台
爱吃火锅的重庆人（2）
又有说法是沿岸做苦力，收工之后，家里做的菜都凉了，就将菜里放些水，将辣椒花椒放些在里面，将百菜萝卜蒜苗豆腐重新煮一下。后来发现这汤天天可做，放些豆瓣、姜、蒜、花椒等调料，味更好，还省事。于是这种吃法便沿袭下来，渐渐丰富，用牛骨、活鸡、鲫鱼、鸭、蛇等吊汤，既增加了鲜味，又减轻了刺激性，味碟也有多种，如用麻油、蚝油、熟菜油、汤汁，成为重庆人特有的美食。有人说重庆火锅，天上飞的，不吃飞机，地上跑的，不吃火车，其他什么都能吃。
确是如此，重庆火锅选料广泛，创意新奇。重庆毛肚火锅，以毛肚为主，后来演变到清汤火锅、鸳鸯火锅，近些年来，重庆火锅范围更大了：啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、辣子鸡火锅、蛇肉火锅，包括为外国人准备的西洋火锅，不下百余种，放入火锅烫食的东西扩大到了家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果，各取腹所需，各吃口所长，随心所欲，无所不有！
重庆人吃火锅不分冬夏，冬天吃火锅取暖，夏天吃火锅为了出汗。炎夏三伏天，太阳如火燎，可在重庆，火锅店照样生意火红。大堂坐满，就在店外大街摆上桌椅，甚至延伸在大马路上，可以到几百多米长。看不见，黑灯瞎火也无怨言，有条件的，牵出白炽灯泡来，男女老少热热闹闹、汗流浃背地围着火锅，吃火锅，吃到高兴时，男人裸露着上身，喝着冰镇的山城啤酒，大声吆喝着划拳，女人个个粉面如春，给男人助兴，打情骂俏，要菜要酒。五一路上老火锅幸存不多，南岸邮电学院附近有一家老火锅，夜夜客满。
北京的海底捞，徒有虚名，一点也不好吃，放多少辣椒也不辣，像港式小火锅没劲，只是服务一流的好。皇城老妈重庆火锅，味也走失。重庆小天鹅，倒是不错，只是有表演，震得耳朵都要聋掉了。成都耙子火锅，居然在京城位居一位，让重庆人颜面扫地。此店火锅，做法考究，肉片、腰片、鸡片片得大而薄；黄喉、鸡肫剞花刀；葱段、蒜苗、金针菇切得长
