什锦拼盘-第14部分

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这盅茶已非一般茶馆所能备办。千丝是金钩、笋尖、云腿清拌，千丝之
绵软细嫩，比起扬镇的千丝，只有过之而无不及。一直听说扬镇千丝
是从安徽传来的，证之今日所吃千丝，谅非虚假。
　　　　兴隆居店东曹大经人极风雅，原籍安徽贵池，是个读书人，据说他
家是明末浦初迁来安庆的，他藏有一幅《杏花春雨图》，是顺治四年丁
亥正科榜眼画的大青绿山水，因为唐代大诗人杜牧的一首“清明时节
雨纷纷”的七绝诗，引起后人许多争议，弄得全国若干产美酒地区，几
乎都有一个杏花村。安徽同胞则肯定地说，杏花村在安徽贵池秀山附
近，当地有口古井，井栏上刻有“黄公清泉”四个字，泉水清洌，用来酿


酒，醑醣噗人。当地父老自宋代起，就强调原始的杏花村确实是在贵
池。明朝天启年间，太守颜元镜在村中特地建有一座凉亭，并题有“牧
童遥指处，杜老旧题诗。红杏添春色，黄炉忆旧时”诗句。根据历史考
证，杜牧在唐武宗会昌年间出任过池州刺史（贵池旧属池州府），大概
由于争论太多，程方朝才绘了这幅《杏花春雨图》，证明杏花村的史实。
这幅手卷题咏甚多，妙的是其中题跋的孙卓是康熙己未年榜眼，梅立
本是乾隆丁丑年榜眼，凌泰封是嘉庆丁丑年榜眼。四位同是榜眼，又
同是安徽人，真是巧而又巧了、：此画主人先还没注意到，经我说穿之
后，他高兴万分，愣是留我逛了一趟包公祠，吃了包河萝卜丝鲫鱼汤才
放我走。这段文字缘，让我吃到厂包河鲫鱼，所以一直不忘：
　　　　笔者来台带了一个厨师刘文彬来，他是扬州人，扬镇几样名菜，他
做出来都有相当水准，可是始终未看他做过于丝。有一天他欣然来
告，他跟师弟——银翼的刘大胡子（银翼尚在火车站前营、№）——两人
在中…北路二段快乐池洗澡，发现附近有一家面店楼上有人会做徽
干：经过他们指点，一块干子居然能片到十九片，并且能够保持徽于
风格，越煮越嫩而不糜烂：据刘厨说：“千丝吸盐甚快，临起锅时才能
加盐，就是火腿也宜后放，否则千墼再好，汤再鲜，口味一重，超过适口
咸度，T丝就为之减色，吃不到原味了。”近来吃了几家淮扬馆的千丝，
无论烫煮，似乎都不够味？自从刘厨上年病故后，现在想吃一份清爽
适¨的千丝，已经是可遇而不可求的事了。



　　　　部长大人既然这样j7，于是晚饭大家就打道武鸣园了：武呜园煮
河豚的汤是老汤，天天不停地在火L滚，河豚上f仃自然是天天煮河豚，
没有河豚的时候煮黄鳝、鲴龟，所以肴浆似雪、味浓鱼鲜。宋子义平素
白命体健如牛，食量甚宏，在连声赞美之下，顷刻之间，就吃了三大碗，
好像意犹未足。回到卜海之后，在秦汾、李傥一般老友之前，把武鸣园
河豚之肥浓鲜美形容得淋漓尽致：后来财政部同人，凡是有事到汉＇1
的都要光颐一次武呜园以尝异味、，可惜抗战开始不久，日机轰炸武
汉，桥【…1　…带受灾惨重，驰名湘鄂的百年老店武呜园受r池鱼之殃，也
变成一片残垣瓦砾J…：

恩承居的善才童子
　　　　高阳齐如山先生不但博学多闻，而且是美食专家，当年北平大小
饭馆，只要有一样拿手菜，他总要约上三两知己去尝试一番。
　　　　北平陕西巷是花街柳巷八大胡同之一，北方清呤小班大部分集中
此地。偶然间齐先生发现陕西巷有一家小馆叫“恩承居”，而且是广东
口味，不但清淡味永，而且菜价廉宜，从此恩承居成了他跟梅畹华几位
知己小酌之地了：有一次，梅畹华的秘书李斐叔跟我打完地球（现在
的保龄球，早年叫地球）．，在珠市口碰见齐如老、梅畹华联袂而来，预备
到恩承居吃晚饭，正感觉两人太少不够热闹，恰巧碰见我们，于是拉我
们同去。我起初认为花丛之中能够有什么好的饭馆，如老说：“你尝过
就知道了。”
　　　　恩承居是五六个座头小屋，既无单间，又无雅座，客人如果怕吵，



旁边有个小院，竹篱泥地淡然雅洁。如老让伙计叫了一份儿“善才童
子”，配了两个酒菜，老规矩四两同仁堂的绿菌陈，中国南北各省的饭
馆，我吃过的也不算少啦，叮是“善才童子”这个菜名，我从来没听说
过，更甭说吃了。
　　　　结果菜一端一卜桌，“善”是药芹炒膳鱼片，“才”是口蘑柴鱼汤，“童
子”是蚝油滑子鸡球。菜名新颖别致，菜更味醇质腴，滑而不腻，深合
我这不喜重油厚腻的胃口？据说恩承居很有几道拿手菜，是画家金拱
北的少君亲自入厨调教出来的，后来好吃朋友给恩承居起了一个别
名，叫它小六国饭店，卢沟桥炮响没多久，它就关门大吉。往事成烟，
知道北平小六国饭店的恐怕不多了。

我家的香椿树
　　　　读了王鸿钧先生《谷雨之后椿芽香》大文之后，故乡之思油然
而生。
　　　　北平舍下旧居在清初时期大概是一座王公府邸。因为正房正厅
屋面用的是圆形筒子瓦，东西没有厢房，而是丹楹黝垩的宽阔走廊。
大厅院里左边一棵梧桐，右边一棵梓树，修柯戛云，都是挺然老木。厅
截西耳两间窗牖同同高大弘敞，笔者跟舍弟陶孙每天就在屋里读书写
字。窗前有一小跨院，中间有一座花台，里面种的是葱翠吐秀的萱草。
当窗一株两人抱不过来的老椿，每当盛暑，枝叶茂密，参差掩映，满室
清凉。我常想，前人对庭园设计虽然技不专攻，可却别具匠心，桐梓交
耀、椿萱并茂是多么典丽的口彩。所以清代名书法家王文治（梦楼）送
了先曾祖一方“奕叶清芬”匾额，据赵次瑞先生说，这四个字雄伟挺秀，



再‘朴之极，是梦楼先生经典之作：我们幼年读书时节，只知香椿树大
阴凉，虽然香椿结实，有成串的褐色果实，可以拿来做各种小动物，可
是在繁花着树、累串盈枝时，有一股异香异气，闻了之后，香气过分逼
人，还觉得挺不舒服呢！
　　　　有一年初春一清早，我到书室找窗课，平素总足八点到书房温书，
那天不到七点，一进书房，就看见一个人爬在树上摘椿芽：f＇房徐林
马J'跟进书房来说，市面椿芽还没…t市，卖菜的老陈要求准他摘点去
卖，他就沾光不小啦。既然是门口熟卖菜的想摘点椿芽，我也就没追
问J7　…．后来／j‘知道椿树愈老发芽愈早，人家谷雨摘椿芽，我家香椿是
百年以卜老树，一过春分，蟠木累瘿屈曲轮困，已着碧油油紫茎绿蕊的
嫩芽了：据说香椿芽分初芽、二芽、二芽，越早香味越浓郁，把初芽在
开水里过一下，用南豆腐、香油、蚝油凉拌来吃，吐馥留香，清隽宜人。
吃炸酱丽拿来作面码，则味胜豆嘴儿掐菜，可算一绝：到了二芽、j芽
味渐淡薄，拿来焖蛋、炒蛋则仍具幽香，别有风味。老陈在树上摘下来
的初芽，大约第一次叮以摘两斤多，第二、薹次大概顶多一斤多点，不
到两斤，再摘就是二芽、t芽啦！他摘下初芽，用清水洗干净，修理整
齐用细水蒲扎好，放在拳头大的小蒲包里，到各犬宅门献宝，当洞子货
（北平南郊丰台农家在温室培育的时鲜蔬菜叫涧子货）卖，爱吃香椿芽
的当然拿它当珍蔬上味，町以卖好价钱了。他在舍下摘椿芽去卖，门
房绝不敢跟他要钱，不过他车子上有的是其他时鲜蔬菜，选点给门房
尝尝新，那是人之常情，我自然睁一眼闭一眼，就不去管他们的闲
事啦1

　　　　自从来到台湾，头几年就没有吃过新鲜香椿，衡阳街几家南货海
味店，偶尔有腌的干香椿卖，一味死成，连一点香椿的柔香都没有。
1957年，笔者在嘉义工作的时候，堇篱茅屋颇多隙地。有位在农业试
验所担任育种工作的友好，送了我四株从大陆移来的纯种香椿树秧
子。虽然只有一尺多高，微风摇曳，隐蕴菁香，绝非凡品。经过连年施
肥培土，日渐茁壮，嘉义有家中央餐厅的经理毛君，虽然隶籍四川，可
是最爱吃新鲜香椿拌豆腐。有一次我摘了一些椿芽，拿到中央餐厅让
厨房配菜，毛经理尝了之后，认为这几株香椿的香味跟内地完全一样。
从此他时常派人到我的住所来摘，从初芽吃到三芽．．三芽长成椿叶，方
才罢手。
　　　　去年初夏，偶过嘉义1日居，院中几株香椿已经翠色参天、亭亭如盖
了。大概现住的主人对于这几株香椿颇为爱惜吧！渡海来台，时光轮
转，不觉过了三十多年，欣欣小草已成乔木，岁月骇：骚，北平旧宅那些
层阴匝地、格枝权桠的老椿，是否依然无恙？北望燕云，中怀怆恻，思
绪纷披，恨不能回去看看，我想五十岁以上的人都有这种想法吧！



银鳞细骨忆船鲥
　　　　民国十七年暮春，盐务稽核所在扬州召开厂一次运销会议，会后
中南银行的总经理胡笔江说：“鲥鱼盛于四月，鳞白如银，其味腴美，焦
山船鲥尤负盛名，大家如有雅兴，何妨巾车共载，偷得浮生三日闲，逛
逛金焦，尝尝船鲥呢！”
　　　　于是中南银行镇江分行负责舟车食宿，我们一行男女十余人，到
_『镇江，上了小船容舆中流了？鲥鱼主要是吃个新鲜，可是鲥鱼离水
即死，转瞬馁败变味，镇江虽然近在咫尺，离船登岸已经风味大减，所
以一般美食专家们，一定要泛一小舟，停舶焦山脚下，等到渔人下网得
鱼，立刻在船头烹而食之，才能膏润芳鲜，尽善尽美。清代康熙、乾隆
巡幸江南，品尝过出水船鲥后，还有御制诗遍示臣下呢！根据江宁府
志记载：“鱼之美者鲥鱼，四月初，郭公鸟鸣，捕者以此候之。”我们到焦

山正是四月初间，新柳乍剪，柳花串串。据有经验的老渔户说，早年郭
公鸟鸣，不出三天，就有大队鲥鱼出现，近年郭公鸟日渐稀少，每年柳
花开时，焦山附近，就有大群鲥鱼游来。焦山定慧寺的僧侣们说，那些
鲥鱼都是来朝山的，在朝山的前三天，有成千累万的小黑虫在江面飞
翔，最后全浮在水面，让鲥鱼饱啖，当地人称这种小虫为“鲥鱼粮”，只
有吃过鲥鱼粮的鱼，才会脂丰肉嫩，渔人们屡试不爽。我们船泊焦山
脚下，鱼群正是饱啖之后，尚未回游，庖人就在船头用炭火清蒸供馔
了，等到登盘荐餐，果然银鲥细骨，表里莹然，隽腻甘腴，风味清妙，与
在宁沪扬镇所吃鲥鱼迥然不同。大家在江上吃过这次船鲥，虽然劳师
动众，没有一位不说值得的。
　　　　鲥鱼精华全在鳞下脂肪，因此烹制鲥鱼和烹制其他鱼类不同，洗
涤干净，不先去鳞，要到吃的时候，先哜啜鳞片上脂肪，然后再吃鱼肉。
鲥鱼知道鳞是它的宝贝．，也特别爱护，鳞一挂网，恐怕伤鳞，即不复动。
同去吃船鲥的镇江商会会长陆小波，对吃鲥鱼最有砑究，他说：“鲥鱼
只宜清蒸，红烧油煎，鳞脂全失，膏肪荡然。网获鲜鲥，挖去肠胆，用布
拭去血水，以花椒、砂仁擂碎，加入花雕、葱丝、姜米后，盖上几片‘蒋
腿’，不用生抽、盐花，放在陶器内上锅蒸熟，自然擎盘散馥，明透鲜
美。”善食者之言，当然是经验之谈。
　　　　陈含光先生介弟笙友，知道鲥鱼的故事最多，大家饱啖鲥鱼之后，
在船头瀹茗，他讲了一则鲥鱼的故事，非常有趣。他说：“有一位镇江
姑娘嫁到南京，三日入厨下，调羹奉姑的时候，正赶上鲥鱼上市。新媳
妇人厨，大嫂小姑都想看看她的手段如何，于是特地买了一尾鲥鱼，考



一考新媳妇，谁知新媳妇拿起厨刀，毫不犹豫，三下五除二，把一条鲥
鱼鳞片，全都刮掉，姑嫂们一看，以为她是外行，也不说破，单等上饭桌
看笑话。：谁知一艋鲥鱼端卜来，虽无鳞片，可是比不去鳞的鲥鱼，还要
腴美j饭后细细跟新媳妇讨教，才知人家从小生长在江边，每年春木
都有大队鲥鱼游来，耳濡曰染，自然成r烹调鲥鱼高手一她们认为鱼
不去鳞，总欠美观，而鲥鱼之美，厥在鳞脂，于是把刮下鳞片，用针线联
串起来，吊在锅盅里面，蒸鱼的时候，水汽翻腾，鳞脂渐次溶解，完全滴
落鱼身I卜．鳞上脂肪点滴不剩，比带鳞鲥鱼还要鲜美，又免去剔鳞之
烦，从此姑嫂才不敢小看这位乡姑出身的媳妇一”
　　　　民国初年，交通只有舟车，而尤飞机，冷藏设备又没有现在完美，
无论如何用舟车辗转，在平津吃到的鲥鱼，虽无异味，可是风味全失。、
记得比竹村人徐世昌做大总统时，在怀仁堂天然冰镇，大宴群臣，请吃
鲥鱼，筵开儿卜桌，鲥鱼当然难保全都新鲜。他有一位乡气十足的贴
身近侍，等夜阑人散，以为残膏冷炙，可是大夫燕食，珍味悛余，必然仍
叮大快朵颐。谁知吃了一｝1鲥鱼，觉得鱼肉糟败，毫无可取，还不如家
乡熬鱼贴锅子来得落胃呢！后来总统府一直传为笑谈。现在台北的
江浙馆子，也时常拿清蒸鲥玺为号召，冰冻若干天的鲥鱼，是否肪腴味
美，那只有灭晓得了。

鱼香十里带鱼肥
　　　　目前台湾近海已进入带鱼盛产季节，渔民冒着强风劲浪，纷纷驾
舟人海捕鱼，因为鱼群沛集，家家都是满载而归，人人笑逐颜开，把渔
获所得成筐盈篓送到鱼货市场去。从电视上播映情景，不由想到了当
年山东沿海一带捉捕带鱼的盛况。黄海中各种鱼产都集中在青岛小
港近海一带，凡是鱼汛来临的时候，都会有些珍奇怪异的鱼类被发现，
所以各省的水族馆，测知鱼汛都会指派专家前来刺探，不惜重金，搜集
价购，如果是不耐久藏的罕见鱼类，立即在青岛就地制成标本后，再行
携回研究。
　　　　青岛鱼汛中以带鱼数量最多。有一年笔者奉派到青岛一带沿海
地区公干，住在旧提督楼，当地渔会的会长来告，青岛的鱼汛是一桩奇
景，大批的带鱼群，已逐渐游近小港。既然碰上不可不看，于是我们一



同去r渔港码头，虽然港湾回环堪避劲风，可是海风冽冽袭人衣袂，犹
觉衣履单薄，凭栏远眺，只见远处飞云回舞，奔电流霎，顷刻间海面上