什锦拼盘-第15部分

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同去r渔港码头，虽然港湾回环堪避劲风，可是海风冽冽袭人衣袂，犹
觉衣履单薄，凭栏远眺，只见远处飞云回舞，奔电流霎，顷刻间海面上
银鳞沃雪，碧海翻光，带鱼一条接一条，口尾相连，鱼贯而来？最大鱼
群能接成｛一多里长一条鱼带，苏东坡诗所谓“光摇银海眩生光”足以说
明海里鱼带子是多么甭丽壮观了。，渔民运气好的碰上两三万斤大鱼
带子，可以一网而罟，发个小财，带鱼进入盛产期，青岛带鱼便宜剑给
钱就卖，码头上的搬运脚行，原本是以火烧杠子头一类坚硬面饼为主
食的，这样才精力充沛能耐重载，可是一到带鱼季节就不吃面饼，改吃
带鱼当饭啦！外省人初履斯土，还觉得以鱼当饭，未免太奢侈点了，殊
不知吃带鱼，比吃杂粮还便寅，而且可以增加耐力呢！
　　　　带鱼到了旺季，青岛无论’【肓集庙会，到处都有捧着大笼屉，在人群
里穿梭叫卖蒸带鱼的，一掀笼屉盖，香闻f‘里，腴肪噗人，整个笼屉
里，都排满四寸多长一块的带鱼段，热气腾腾滑嫩凝霜。蒸带鱼做法
说起来极为简单，把带鱼用水轻轻洗净，勿伤银鳞，用花椒、盐、姜汁、
料酒涂匀，IJ锅蒸透即可大嚼。当年柯劭忘太史，最爱吃这种蒸带鱼，
据说做法看起来简单，可是手法各有巧妙不同，用料多寡，蒸时久暂，
火力大小，在在都是有饼究的。青岛一地卖蒸带鱼的无虑千百人，其
中一位日照人称“曹大胡子”的，允称个中高手？柯老告诉人，他年轻
时候，以鱼代饭，有一次吃四斤蒸带鱼的最高记录。，后来人京供职，乡
人知道他的特嗜，每每从山东携来蒸带鱼，请他老人家尝尝家乡风味，
此刻即便有盛筵相招，他也宁愿辞盛筵而在家中大啖蒸带鱼：林长民
说：“柯老是舍熊掌而就鱼的老叟，他还特地请陈宝琛太傅写了‘鱼乐

居’三个字横幅给他。”可见蒸带鱼对柯老来说是多么醉人了。
　　　　早年松山烟厂厂医庄金座，爱吃带鱼，对于带鱼颇有研究。他说：
“在日本求学时期，所吃带鱼肉柴而瘠，并不觉得好吃，后来回国才发
现台湾海峡，水流温度都适合带鱼生长，肉才转为肥厚腴嫩，同时带鱼
最爱惜身上的银翳，一旦受了损伤，鱼味便失去鲜嫩。而台湾所制渔
网绳结较为粗硬，网获的带鱼，要它鳞翳无伤，势所难能，所以在台湾
吃带鱼，以海钓所获肥润鲜腴，才算珍品。”他每逢休假就到花莲海钓，
有一次渔获甚丰，他在寓所制馔宴客，亲自主厨，虽非全是带鱼，盘簋
罗列，九孔虾蟹都是海钓珍味（当时吃海鲜尚没有像现在这样疯狂流
行）。鱼鲜虾嫩，味清而隽，皆属妙馔。一味酸辣西施舌，更是令人吃
后念念难忘。
　　　　前天从电视新闻看到几幕渔获镜头，才想起现在又是带鱼盛产季
节了，虽然吃海鲜的餐馆鳞次栉比，元宵前后到鹿港、关渡、淡水吃了
几次海鲜，除了带鱼尚属鲜嫩松美外，其余海产都极普通。虽然吃海
鲜时下很流行，可是真正想吃一颇细色异品，香醑珍膳，看来还不十分
容易呢！



北方人爱吃的烙盒子
　　　　烙盒子纯粹是一种北方面食，既然叫“烙”，自然以支炉上烙I而且
不抹油为正宗，像葱花饼、家常饼、芝麻酱糖饼、清油饼、肉饼、馅饼都
是铁铛上烙，并日一两面刷油，吃到嘴里，味道就两样了：烙盒子的支炉
是北平门头沟斋堂特产，当地出产一种钢砂，坚而发亮，烧出大大小小
的砂锅，挑进城来沿街叫卖，北平老住户都是买它来熬粥，说是米蕴元
香，粥又乱乎。京剧里有一出玩笑戏“打砂锅”，有个叫大鼻子的丑角，
在台｝j　…撒疯，把大小成套的砂锅摔得粉碎，满台飞碎片。北平人说
俏皮话“卖砂锅的论套”，大概砂锅容易烧裂，所以老太太一买砂锅，总
是论套买的。砂鼓子带盖儿，膛儿大且深，炖肉不走气，锅塌羊肉，熟
得快，容量多。薄砂吊子短嘴带把儿，还附带一片往里凹的薄片盖子，
那是熬中药汤剂饮片的专用品。支炉有大巾小三号，其形像京剧打鼓

佬的丹皮，支炉上面全是透空洞眼，比砂锅鼓子所用的材料就厚实多
了。卖砂锅的挑子上，就是这四样东西。舍亲金君好吃支炉烙饼，从
北平带出一个支炉来，他住在南昌街的时候，住所失慎，全幢房子烧
光，他居然把支炉抢出来了。后来我跟他说物稀为贵，您这个支炉，比
雍正的白地青花、乾隆的金地五彩还要值钱呢！在台湾，雍正乾隆的
细瓷不算稀奇，您这个支炉，在台湾可能是独一份，岂不是无价之宝
了吗？
　　　　话越扯越远，还是谈谈烙盒子吧！盒子虽然是把面擀成两个面皮
儿合起来，可是面的软硬要和得恰到好处，面太硬，捏不好会裂嘴，面
太软不好包，也不好烙。烙盒子，原名叫菜盒子，顾名思义，盒子是以
菜为主。要是大葱牛羊肉馅，一咬一兜汤，那得归入肉饼、馅饼一类，
应当归入粗吃的面食，不能算是烙菜盒子了，正规盒子应当以菠菜、小
白菜各半为主，可加入点嫩青韭，菜要剁烂，青韭切细，鸡蛋炒好切碎，
上等干虾米剁碎（虾皮固然不用，虾皮剥不净的虾米也忌），加上各种
调味料拌匀即可。至于木耳、黄花、豆腐、粉丝邢都是花素蒸饺用的，
最好不要瞎掺和。盒子大小以三寸为度，在支炉上烙，点油不沾，才算
真正烙盒子。近两年烙盒子好像很走时，有些北方馆都添上了烙盒
子。有几位好吃的朋友问我哪家盒子烙得好，这话可就难讲了。烙盒
子是家常吃，在内地没听说哪家小饭馆有卖烙盒子的，饭馆都用铛，没
有用支炉的，而烙盒子一定要用支炉烙才够标准，现在台湾上哪儿去
买支炉呀？有人说，天厨小吃部的烙盒子尚可，以形象大小论倒是不
错，不过馅子太粗，盒子上挂油，吃完不十分爽口，近乎馅饼。中山北



路有一家北方馆叫天兴居，曾经以烙盒子号召过…阵子，那家老板沙
苍是老北平东安市场会元馆的少东家，他虽然吃过见过，口，惜灶L的
白案子不一定听调度，盒子烙出来倒是有个样儿，又犯了面硬馅儿粗
的毛病后来“陶然亭”也添上烙盒子了，在烙饼的铛上烙盒子，难免
油重了点儿，奇怪的是大师傅手上没准头，馅子时好时坏，大概常换做
手的缘故。中山北路、青岛东路各有一家卖烙盒子的，金针、木耳、豆
腐、粉条乱掺一通，近乎庄F1人家吃的烙盒子~信义路有．一家小饭馆
也卖烙盒子，盒子有五寸大小，咬开一兜韭菜，简售成了韭菜篓儿了
听刘枋女士说，中和市有一家烙盒子还不错，刘女士会吃会做，她的推
介当然小会错，有机会总要去尝一尝…总之，烙盒子是一种家庭面食
细腻做法的吃食，是无法大量供应的。笔者自从来到台湾，每逢年节，
内人总是做几个花素盒子给我解馋，整天大龟大肉，偶然吃一餐清淡
适门的面食，身心俱畅，我想有若干朋友，都赞成我的吃法吧！

陋巷出好酒，小馆有珍馐
　　　　当年在内地，除非喜庆做寿，论气派摆排场，才在大饭庄大饭馆请
客外，真正会吃的朋友，平日三五人小酌，讲究下小馆，尤以平津为甚，
所以北平的一条龙、耳朵眼、穆家寨、都一处、祯元馆、天成居、馅饼周、
恩成居一类的小饭馆都特别走红。
　　　　台湾光复之初，台湾几乎没有内地口味的饭馆，像蓬莱阁、新中
华、小春园、新蓬莱，虽然丹楹碧牖，铺锦列绣，翠袖殷勤，等于伎乐所
萃，尽管水陆杂陈，可是庶羞咸酸，难致其美。稍后老正兴、状元楼、三
合楼、琼华楼、渝园、银翼等内地口味的饭馆陆续在台北营业，大家才
能哜啜恣飨，尝到家乡口味。近几年来因为经济繁荣，人民生活水准
日渐提高，一些新开的酒楼饭店，华屋高阁竞趋崇郅，家家布置得富丽
堂皇，古雅高华，绮筵香醑，一席之费能尽中等家庭整月之粮，登盘荐


餐，望之皆属妙馔，一经品尝，时或失饪，倒不见得每样都是卜食珍味：
良以餐馆越来越多，主厨掌勺，就是那几位割烹大师，一时变不出若1二
高于易纡，于是手艺稍微高点的大师傅变成天之骄子，你以高薪挖走，
我以更高待遇抢回，以至蜀巾无大将，小三子小六子都成了现代易牙，
月薪高到f‘万八万还挑剔拿跷呢！我辈馋人，这种豪华大饭馆吃不
起，只好像在内地一样，专找货真价实、食之有味的小馆稍快朵颐了一
　　　　最近发现宗宫戏院巷子内有一家小饭馆，还算T净，有几个菜名
为粤菜，不失其正，价钱也还公道。盐炳虾本来是枫林小馆名菜，他家
虾子选得甚精，虾壳薄，肉新鲜，炸好卜桌，壳酥肉嫩，至少可与枫林媲
美：灶ij大师傅腕力强，勺卜火l：到家，所以脆皮肥肠、脆皮幢腐独lJi
I场，肥肠炸得酥f耵H脆，毫无脏气，比北方馆的锅烧肥肠要高明多
r脆皮豆腐是广东东江菜馆一道尾食菜，当年J一州西关“文园”吃烤
乳猪把它列为敬菜，豆腐切成大骰子块，炸得黄如玛瑙，在盘子里叠成
宝塔形，plj围调味料白糖、赤糖、椒盐、海鲜酱各放在四个小碟子里，嗜
成爱甜，各取所需j这个菜他们做得大致不差，只是没有“文同”摆得
款式漂亮罢1r！台北儿家东江派粤菜馆似乎还没有这菜，存小钦开樽
曲尘萦绕之余吃吃这类小馆，似乎比吃那一席万金的盛馔珍馐身心口
体方面都舒服多啦！陋巷出好酒，小馆有珍馐，儿我老饕，想有同感：

秋果三杰：核桃、栗子、大盖柿
　　　　在美国的超级市场里，看见有合金制、像圆规似的小夹子，另附六
把长把小弯刀，雕琢精细，式样美观，我猜不出它的用途。小儿告诉我
说：“美国习俗，到了圣诞节，有客人光临，要用带壳核桃款客以示庆
祝。有了这种刀夹，就可以夹掉外壳，剔取核桃仁来吃了。”
　　　　中国早年吃瓜子，闺中倩女恐怕伤了洁白玉齿，所以用一种瓜子
夹剖瓤剥仁来吃，核桃夹子则向所未见，而且式样灵巧，所以买了几副
带回送人。同时我想，中国人虽然没有夹核桃来吃的习惯，等到东篱
蟹肥，拿来当持螯赏菊的工具，一物两用，岂不妙哉。
　　　　核桃是山货之一种．，所以又叫山核桃。据种核桃树有经验的人
说：“直、鲁、晋、豫、甘、陕各省都产核桃，另外有一种麻核桃，皮坚皱多
肉少，是专为观赏及老年人揉转活动指腕用的。小山核桃只有一般核


桃二分之一或■分之一人小，除r供人观赏外，因为核桃外壳坚中带
韧，容易奏刀，所以成副的小山核桃，雕刻家都视为珍品。还有一种核
桃I』、J衣足深褐色，肉紧而细，微涩而日‘，有人叫它香核桃，是入馔隽品一
杭州有一种沙核桃，皮薄肉酥，有类榧子，为闺中消闲零食，那也是核
桃，｝，别种一核桃树大都，卜在…洼水涯，城市里的人大都没见过核桃树
是什么样子？当年北平舍下有一棵核桃树，高逾寻丈，初秋结实，颜色
碧绿，形似岜乐，熟后摘下先要沤烂皮肉，砸碎硬壳，剥吃其中种子，稍
一不慎，果浆污衣染于，久久不褪，所以旧式染坊，有用它作染色剂的。
乌鸦是最喜欢吃鲜核桃的，核桃刚一成熟，它把绿皮果子扭下来叫到
隐秘所在，埋到土里，等到外皮沤烂，它再把核桃翻出，利用钢喙，啄壳
吃肉。大家都说笨老鸦，其实它吃起核桃来，比一般鸟雀要灵巧得多
呢！北平夏季什刹海有一种下酒的隽品叫“河鲜儿”，除了菱角、鲜莲、
鸡头米、嫩藕是就地取材，全是什刹海的河鲜儿外，其余榛子、杏；（：、鲜
核桃仁，更是冰碗儿里不町缺少的材料，鲜核桃尤其是不可少的主馔一
当年会聚章消暑的冰碗儿，哪家饭庄都比不了，就是他家鲜核桃仁足
从核桃园整批趸米、独沽一味的？
　　　　北平有一种山货屋子．诸如核桃、栗子、红枣、山楂等等都属于II　J
货买卖范围。各货到了收成季节，四乡八镇的乡民，整筐整篓地送到
I｜I货屋子来卖。经过山货铺的精挑细选分类后，再卖给下果子铺，价
格就大不相同了。干果子铺做的核桃粘，当年销路最广，凡是喜庆寿
筵，讲究四千、四鲜、四蜜饯，其中少不了核桃粘。其实核桃粘只是欺
霜胜雩洁白无瑕，堆在果碟璺显得好看，讲到好吃远不及酥炸核桃仁

来得香脆噗人呢。
　　　　北平春华楼有个菜叫“核桃腰子”，是一道火候功夫菜，腰子要酥，
核桃要脆，其色金黄甘鲜腴肪，这道菜台北市的江、浙、宁、绍馆，似乎
还不多见？近来台北市的各省饭馆日渐增多，为了营业上竞争，无不
挖空心思，把花样翻新添些菜色。前两天在一家新开饭馆吃到“核桃
酪”，颜色是浅黄近褐，既无枣香，核桃又磨得太粗，吃到这种核桃酪，
不由人想起当年北平锡拉胡同玉华台的核桃酪了．，核桃酪虽然以核
桃为主，可是枣泥是必不可缺的主要配料，核桃固然要磨得极细，而枣
剥得仔细干净和枣泥的分量，也是做核桃酪最要紧的一环。枣子要用
“小红袍”，取其枣肉充实，枣有柔香，两者加水研浆成汁后要兑得均
匀，不稀不稠，糖不可多．以免因太甜而减少香气，据说此菜传自当年
以美食著名的杨莲甫家。台湾核桃虽不难得，但红枣此地得之极难，
这种真材实料的核桃酪恐怕只有在北方才能吃到了。
　　　　栗子也属于落叶乔木，霜降后成熟，外壳刺如猬毛，一苞有单瓣、
双瓣、多瓣果实多种，瓣越多果实越平整，内衣越好剥，糖分也越高。
现在台湾吃的栗子，多半是韩国出产，韩国原本不生产栗子，是明初韩
国贡使从中国带回繁殖的。日本人对栗子有偏嗜，而且周栗子做的糕
点式样繁多，他们的栗子是明代大儒朱舜水先生东渡讲学时移植过去
的，并教给他们种栗子、吃栗子，到现在日本人最喜欢吃的羊羹，就是
以栗子粉为主要原料做出来的。
　　　　考诸古籍，