什锦拼盘-第13部分

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总有东北朋友送我们山鸡，点缀年意，因为每年都有山鸡吃，山鸡炒酱
瓜也就变成舍下每年必备的一道菜了。后来伪满成立，山海关交通受
阻，有人发现北平西郊八宝山雉鸡隽腻腴嫩不输关外所产，过年又有
八宝山的山鸡吃，一直到卢沟桥事变，舍下春节总有这种野味供馔呢！
　　　　“虾米酱”是喜欢口味重的一道下酒菜。虾米一定要选泛黄而发
红的，虾皮要褪得干干净净，把虾米先用温水洗一下，瘦肉冬笋切丁，
瘦肉丁用姜、葱、料酒爆香，再用上黄酱加入虾米同炒。这道小菜最忌
掺入豆腐干、花生米同炒，也不可以掺上甜面酱，如果再放辣椒，那就
是南方的八宝辣酱，而非虾米酱啦。
　　　　北平习俗从正月初一到灯节，家家都是大鱼大肉，如果留客人便
饭，十之八九是包饺子吃，有四样点心、五样小菜，大概也就移也。如
果有南方朋友，不习惯吃面食，再准备一只暖锅，虽然不是金齑玉脍，
但是相对饮啖，也可以宾主尽欢！



闲话烤鸭
　　　　前两天本报有一篇“美国烤鸭风波”的文章，据说是美国食品卫生
法规定，凡是肉类必须保持在五摄氏度以下或是六十摄氏度以上，否
则就算违反规定，不能出售。北平的烤鸭如果照这种忽冷忽热的温度
一折腾，那就不成其为烤鸭了。去年暑假后我曾经到美国玩了一趟，
各大都市，不论以山南海北省籍为号召，凡是稍具规模的中国餐馆都
卖烤鸭，据说这是尼克松访问北京带回来的“烤鸭风”：
　　　　当年北平烤鸭以老便宜坊最为出色，他家的鸭子都是自己填的，
填烤也有秘不传人的手法，高梁面肥干的比例如何，什么时候渗榨（土
语，即黄酒，北平人叫它干榨），都是专门伺候鸭子的老师傅的事。鸭
子肥瘦，可以用秤来衡量，肉的老嫩，就全凭老师傅在嗉子下的三叉骨
上摸摸软硬来决定了，凡是不合标准的鸭子，便宜坊一律宰杀出售，或

是卖给其他鸡鸭店，决不上炉。至于后开的新便宜坊、全聚德对选鸭
子这份工作，因时代的不同，就没有老便宜坊那样认真啦。
　　　　便宜坊烤鸭的权威庞师傅是河北完县人，祖孙三代都在便宜坊学
手艺，满师后就在柜上效力，一直到年迈力衰做不动了才由柜上给他
算大账让他回家，乐享余年。庞师傅平常总说：“要吃好烤鸭一定得选
个大晴天，鸭子收拾干净后，先用吹针把皮肉相连的地方吹鼓起来，要
吹得匀、吹得透，然后把鸭子挂在阴凉的地方过风，让小风把鸭皮尽量
吹干，烤出来的鸭皮才能松脆酥美。”有一次他正用吹针吹鸭皮，一位
英国客人看见了，愣说发现秘密，说他是在用人工制造空气鸭子，好多
卖钱。经他说明这样做，目的是让烤出来的鸭子皮特别松脆，他才恍
然大悟。抗战初期，日本人大量涌进北平，他们食髓知味，便宜坊的烤
鸭生意自然鼎盛，可是东洋人那份挑鼻子挑眼儿、盛气凌人的态度，让
人没法忍得下去，于是东伙一商量，索性把买卖收歇算啦。从此在北
平吃烤鸭，只有光顾全聚德了，年轻一辈人，只知有全聚德，反而不知
有便宜坊啦。
　　　　那时藏书家蒯光舆的侄公子若木住在北平，他虽然也好啖，可是
患有严重糖尿病，食有定量，医禁大嚼。他的厨子大庚，烤鸭堪称一
绝，反而变成英雄无用武之地了，所以他非常乐意别人借他的厨子做
菜。大庚不论到谁家会菜，只要在院里旮旯避风地方，用沙板砖临时
砌一小灶，就能烤出肥美松脆的鸭子来。蒯老只能浅尝，看见别人大
嚼，浓香四溢风味照座，也觉怡然自得。这种烤鸭既非油淋，又非挂
炉，可以算是烤鸭中的别裁了。


　　　　台湾光复之初，山西餐厅设在台北火车站左手边，如果赶七鸭子
好、天气晴朗时候，烤出来的鸭子尚不离谱，很有几分便宜坊的味道。
不过一只｝：等肥鸭将近一桌酒席价钱，不是会吃的熟客人，他们也不
敢承应，恐怕人家说他们敲竹杠，等到扩充营业搬到中山堂对面，就很
难吃到像从前风味的烤鸭r。状元楼在初开张时，虽然是以浙宁口味
来号召，可是有时他家烤出来的鸭子还不错，一位女厨师鸭子片得尤
其有尺寸，皮肉分割，颇中规矩。我们儿位好吃的朋友，常在一块儿
玩，想不到在台湾吃北平烤鸭要光顾江浙馆子，而且是台湾女厨师，真
是绝了。当时老正兴的老板罗秋原兄认为我们的品评不圃于省籍观
念，罗说，不出三十年在台湾无论哪一省的饭馆，恐怕都是台湾年轻人
一代的天下（现在秋原墓草已拱，其言果验）。后来我请林语堂、梁均
默两位先生尝过，也都首肯我的品评。
　　　　现在无论什么餐馆都卖烤鸭，鸭子片好端上桌，皮肉截然划分者，
一盘里顶多三五片，甚至整只鸭子片出来，都是皮肉不分，牙＇_1差一点
儿的人简直咬不开嚼不烂，所以不是极熟朋友同桌，凡是烤鸭端上来，
尤其是结婚喜筵，只有举箸别顾，不去下箸，免得吃到嘴里嚼不烂、咽
不下、吐不出，让自己出丑j

黄花鱼、黄鱼面
　　　　石首鱼，南方叫它黄鱼，北方叫它黄花鱼。当年盐业经理岳乾斋
最爱吃黄鱼，到了黄鱼上市，他每餐必定有一碗侉炖黄鱼，该行副经理
韩颂阁给他起了一个绰号，叫他“黄鱼大王”，后来北平银行界都知道
岳老这个外号了。为什么叫黄花鱼呢？据岳乾斋说：“黄花鱼到了菊
花开时鱼汛最盛，也特别肥美，鱼黄如菊，所以北方人叫它黄花鱼。”不
知此说是否可靠，只好姑妄听之。
　　　　根据《清稗类钞》记载：“黄花鱼，每岁三月初，自天津运到京师崇
文门税局，必先进御，然后市中始得售卖，都人呼为黄花鱼。当卢汉铁
路未通时，至速须望日可达，酒楼得之，居为奇鲜，食而甘之，诩于人日
今日吃黄花鱼矣。”北平的黄花鱼都是从天津运来的，在天津火车未畅
通时，北平的黄花鱼都是头一天经过冰冻的。黄花鱼上市后，北平有



接姑奶奶回娘家吃黄花鱼的习俗：女儿出嫁，上有翁姑，平辈有小姑
小叔，晚辈有侄儿侄女，就是吃顿黄花鱼，也轮不到做儿媳妇的稍快朵
颐春暖花歼，娘家人于是名正言顺地接姑奶奶回娘家痛痛快快吃一
顿黄花鱼：北方的黄花鱼最大的也长不盈尺，像金门马祖两尺多长的
大黄花鱼是极为少见的二中号黄花龟大约一斤j四条，一买须是f‘斤
八斤，买回家收拾十净，下锅红烧，虽然放酱油，f』味可不能太重，I列为
这种龟，要小就饼、面、米饭白嘴吃，爱吃鱼的人，一条跟着一条，吃个
五六条并不算稀奇二这种红烧黄花鱼还要多放大蒜瓣儿，除了蒜瓣入
味好吃外，据说这个时候，正是紫荆花盛开季节，如果不小心，｝J：紫荆
花掉在黄花鱼里，产生奇毒，准死没救，放入适量大蒜，就无妨碍啦！
　　　　当年名医方仃珊说：…黄花鱼含有丰富蛋白质及维他命A、B、F及
磷、钙等成分，滋补身体，极为有益，对老年人消化力弱者，吃黄花鱼尤
为相宜，。”《雷公药性赋》里也认为甘温益胃，对病后调理可早复元。笔
者胃纳较弱，食量更差，让我白嘴吃黄花鱼，也不过是一条之量，所以
我吃黄花鱼时，总是剔出鱼肉，加卤子拌面吃，比炸酱打卤面，似乎又
芳鲜适口多了。北平四大名医萧龙友在舍问吃过黄鱼拌面后，他弟弟
六帑有严重的胃病，他让他弟弟时不常地吃黄鱼面，后来居然久久不
犯，想不到黄花鱼对于胃病还有莫大裨益呢1
　　　　1947年来台，故友罗秋原主持老正兴餐馆，不知道他从什么地方
弄来一条大黄花鱼，足有三尺长，隽聪肥拧，一鱼四吃，脯脍清炒，无怪
清代名将年羹尧贬谪杭垣，吃到宁波运来新鲜黄花鱼，才发现前此在
北方所吃黄花鱼，远不及南方黄花鱼细嫩滑美。



　　　　1964年我到金门，住在迎宾馆，饮食丰甘，清醺紫鳞，都是金门特
产。盈尺黄花鱼，台湾来者，无不视同珍品。宾馆庖人是天津西沽人，
教以贴发面饼侉炖黄花鱼。一说即做，面鱼登盘，同行天津乡亲固然
吃得其味醑醇，就是别省同行之人，也觉得炊饼玉绘并皆精妙，吃得碗
底见青天。



从千丝谈到杏花村
　　　　镇江、扬州虽然一踞江南，一处江北，呵是风土、语言、习俗、饮食
各方面都是大同小异的。．“早上皮包水，晚上水包皮”，意思是晨间上
茶馆喝茶，晚上进澡堂子洗澡。从江苏省的里下河，以迄安徽省的西
梁山，都有皮包水、水包皮两种习惯。
　　　　上茶馆喝茶吃早点，少不得来上一客于丝，扬镇一带吃千丝讲究
可大啦！几个熟朋友到茶馆吃早茶，为厂表示大家是自家人，不必客
套，多半是烫个千丝，所谓烫，也就是拌的意思，扬镇老吃客认为烫干
丝，才能保全千丝的香味。如果请的客人是尊长，为了表示尊敬礼貌，
那才叫一客煮干丝呢。扬州人吃千丝特别考究，小徒弟到茶馆学生
意，第一件事是学切千丝。最初以北门外绿杨部茶社千丝最好，东关
街金桂园、青莲巷金魁园、十三湾迎春园、缺u街金凤园的于丝都够水

准，后来城里富春茶社主人陈步云对于干丝精益求精，富春的千丝，无
论烫煮，不但独步扬镇而且闻名全国。
　　　　千丝是一种白豆腐干切丝而成，扬州城里城外豆腐店，少说也有
百家以上，聚财园的老板胡国华说：“一百多家豆腐店，做出来千丝只
有‘金驼子’、‘王四房’两家可用。其余各家的干子，若严格挑选，都不
合用。这种白豆干，源出安徽，所以本名徽于，是明末清初安徽移民把
做法带到扬州来的。切千丝的刀工，属于专门技艺，一块干子，最少要
切出十三片，个中高手甚至能切出十九、二十片来。切出来的干丝，长
短粗细，一律整整齐齐，毫厘不爽，而且一块豆腐干的上下左右边边芽
芽，行话所谓‘头子’，全都弃而不用。”足见那些著名的茶馆对于千丝
是如何重视不惜工本啦！
　　　　扬州世家老住户每天上茶馆吃茶，似乎各人都有固定茶馆固定座
头，茶馆里立有账户，账房记在一本条账上，按三节结算，逢年过节，裁
缝、饭馆、澡堂子的挂账还可以缓一缓、欠一欠，唯有叫姑娘的堂差账、
茶馆的早茶钱，账条子一上门，必须立刻结清，否则年节一过，外间一
传扬．人就没法在当地叫字号了。所以茶馆里的堂倌，对于有账的茶
客身家财势，全都摸得一清二楚。例如给讲究排场的熟茶客端上一份
拌千丝，身后必定藏着小碗儿小磨麻油，三伏秋油混合作料，往干丝上
一浇，愣说是给他老人家特别预备的，不但客人脸上有光彩，主人更显
得面子十足。可是将来年节给小账，少不得要多叨光几文啦。
　　　　至于煮千丝名堂可多了，据笔者所知有脆鳞（扬镇人士管鳝鱼叫
鲅鱼）、脆火（鳞鱼火腿）、脆鱼挂卤、脆鱼回酥、鸡脆、鸡火、鸡丝、鸡脯、


鸡翅、鸡皮、鸡丁、鸡肝、腰花、虾仁、虾腰、蚌螯（里下河特产）、蟹黄、虾
蟹、蚌蟹等等，可称五花八门：不是常来的吃客，简直弄不懂那些
名堂。
　　　　当年以红舞女改演电影的梁赛珍等梁氏三姝，还有严月娴、月姗
姊妹，对于扬镇的早茶都是深感兴趣的：时不常地由周剑云、徐莘园
儿位电影界人士陪过江米，到富春茶社大嚼一顿。他们说沪宁一带吃
早茶的千丝，非粗即硬，扬州于丝则特别绵软、梁赛珍最喜欢鸡皮煮
千丝，宣景琳曾经笑她吃多了会发胖，她认为飞燕身材，为吃千丝就增
几分何妨：严月娴在未染嗜好前，雍容华贵艳光照人，她的尊人严工
上又足位美食专家，她耳濡目染，对饮馔之道也就非常内行！她是扬
州富春、金栳园两家常客，吃茶必定叫脆火千丝，她说这两家鳝鱼炸得
脆而且酥，所用火腿是扬州本庄自制，其味之鲜，其肉之酥，远驾宣威、
金华之上，所以她对这两家脆火干丝特别欣赏，屡吃不厌。
　　　　后来我曾经请教过许少浦、周瀚波两位饮馔名家，据他们说：“扬
州几家有名茶馆所用火腿，都是彩衣街‘杨森和火腿店’出品的，民国
f‘年前后，北洋财政次长凌文渊带了儿只杨森和的火腿到北京送人，
吃过的人都赞不绝I1，从此他家火腿就驰名南北了：杨氏兄弟五人，
努力经营合作分工，选腿、惨削、腌制、煮法、刀工各精一门，店里经常
有两j三千只存货。火腿腌足一年出缸，除留半数供应门市外，其余半
数早被各省饭店预购一空，所以他家火腿，不够月份火腿固然绝不启
缸，呵是也没有两年以t陈腿，蒸后火腿咸淡适宜、酥松腴润、色泽鲜
明，绝无干涩柴老之弊。”经他们两位这么一说，我才知道杨森和的火



腿确实与众不同，而严月娴的独垂青眼，也是其源有自的。
　　　　北方的饭馆无论拌、烫、汤、煮根本没有千丝这道菜。有一年许少
浦兄四十华诞，从扬州来北平游览避寿，我在东兴楼请他吃饭，既然不
愿称寿，自然不便用整桌酒席接待，于是采取宾主各点菜式方法。少
浦点了一个鸡火煮千丝，弄得堂倌一头露水，不知所措。堂倌知道点
千丝那位客官是我们的主客，不敢回说没有，后来我偷偷告诉他到临
近锡拉胡同的淮扬饭馆叫一客鸡火千丝来，才把这个难题解决。
　　　　扬镇的干丝固然驰名大江南北，可是我在安徽的安庆，居然吃到
一次松软清淡精美的千丝。有一年我到安徽有事，盐务四岸公所驻皖
管事孙栋臣请我到安庆梓桐阁一家茶馆兴隆居吃早茶。，我想安庆一
枝春的糯米烧卖、富春园的蟹黄汤包、江毛儿原汤饺儿，都是赫赫有名
的小吃，他为什么巴巴请我到毫不起眼、危楼一角的地方吃早茶呢！
谁知茗碗用的是白地青花细瓷盖碗，茶叶用的是极品六安瓜片，就是
这盅茶已非一般茶馆所能备办。千丝是金钩、笋尖、云腿清拌，千丝之
绵软细