上流社会知识竞赛-第2部分
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虽然已有苦瓜茶，美国人甚至提炼出苦瓜素（ RPA ），都是用来减肥。我觉得，苦瓜在夏天还是当成一道用来开胃，用来增肥的菜更好。至于苦瓜食制，宜取夏季色青未黄熟（ 为求其爽脆，也有通体纯白的品种 ），瓜身上颗粒状果瘤饱满且大者（ 果瘤愈饱满愈大，表明瓜肉愈肥厚 ），凉拌，热炒皆宜，滚汤亦可，焖亦无不可。我自己最喜欢加了黑豆豉，用猛火炒出来的大排档出品。滚汤的话，广东的苦瓜干最佳。
中国传统文化认为，貌似狰狞的苦瓜身上，有一种“君子之德”，“君子有德，不移其苦；君子有功，不独其乐”，也就是说，当苦瓜与它物并炒时，绝不把自己的体味传染给对方。当然，苦瓜不“出味”，更不“入味”，气质上，基本上是一个晚明的拧巴文人，而且是处女座的。亡明画家石涛，十岁出家，号“苦瓜和尚”，取其“青皮红瓤”之意，餐餐以苦瓜为食，天天把“反清复明”咽进肚皮，而不是像韦小宝那样刻在足底。
因此，苦瓜为馔，与其和异物共冶一炉，不如独沽一味——致真酒家有一味“翡翠苦瓜”，生削成旋转条状，薄到几可透光，冰镇后上桌。一起上桌的蜜汁或麦芽糖碟，只是为了应酬那些一丝丝苦头也不能吃的食客。其实，当苦瓜入口之初的苦涩尚未完全散尽之际，就自有一种“回甘”自舌底飘渺而升，苦未尽，甘已来。但此等“回甘”极虚无，屏心止息方能得之。
在南洋、两广及川湘地区，苦瓜都是极贱的东西，能把它摆弄成“翡翠苦瓜”那样，与“致真”老板过去的玉器行背景有关。1974年，诗人余光中在台北故宫博物院看过一枚清代玉雕“白玉苦瓜”后，回家写了一首同名的诗：
似醒似睡，缓缓的柔光里
似悠悠自千年的大寐
一只瓜从从容容在成熟
一只苦瓜，不再是涩苦
日磨月磋琢出深孕的清莹
看茎须缭绕，叶掌抚抱
哪一年的丰收像一口要吸尽
古中国喂了又喂的乳浆
完美的圆腻啊酣然而饱
那触觉、不断向外膨胀
充满每一粒酪白的葡萄
直到瓜尖，仍翘着当日的新鲜
与余光中“恋乳”相比，清代叶申芗的《 减字木兰花·锦荔枝 》更为写实：“黄蕤翠叶，篱畔风来香引蝶，结实离离，小字新偷锦荔枝。但求形肖，未必当他妃子笑。藤蔓瓜瓤，岂是闽南十八娘。”“闽南十八娘”福建仙游荔枝的一个良种，“十八娘”，宋代南康郡王陈洪进之女陈玑。把苦瓜比荔枝，与其说是比附，不如说是高攀，跟武则天把白萝卜比为燕窝一样。苦瓜至贱，却又至贵，因为它和黄瓜一样，源于古印度，又名菩达、恒菜、菩提瓜，算是结了佛缘。
不过，苦瓜毕竟是性寒之物。夏宜食，却不可过量。熟食能生津止渴，生食则越吃越渴，盖因其生涩的味素。渴了还不能喝茶，只许喝清水，因为茶碱加上苦瓜素，伤之又伤。此事诚如俞平伯先生所说：“人不必出家做和尚，但一辈子却也不能断了出家的念头。”以是观之，致真酒家的“翡翠苦瓜”作为前菜其实不妥，最好是当成一味餐后果。
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海南鸡饭
像我国的“扬州炒饭”一样，“海南鸡饭”也经常出现在除海南岛之外的亚洲各大饭店的餐牌上。虽有“海南”二字，却乃新加坡“国食”之一。有一年年初，曾有一部名叫《 海南鸡饭 》的电影上映，演那个在牛车水开店专卖海南鸡饭的老板娘的，就是张艾嘉。
“海南鸡饭”确系海南移民在约60年前的作品，前身为海南岛著名的文昌鸡。海南人在新加坡上岸时，早已抢滩登陆的广东人、福建人、客家人、潮州人已将木工、酒楼、技工、中药店、杂货铺等各行各业瓜分完毕，海南移民于是只得从事中国人的老本行——厨师的干活。
这是米饭、鸡肉与酱油，鸡香、饭香和酱香迄今为最完美的结合：米饭以鸡汁、鸡油蒸熟，浇淋芝麻油，全鸡煮嫩，拆骨切块，蘸酱油、辣椒与姜、蒜末的混酱汁而食之，一口鸡，一口饭，一口黄瓜片，鸡有鸡味，饭有饭味，美味就是这么简单。与我十几年前在文昌路边摊上吃到的鸡饭相比，新加坡“海南鸡饭”的鸡肉也许还不够鲜嫩，不够“鸡味”，不过，鸡和饭还只是“海南鸡饭”的肉体，它的灵魂乃是酱油。这种酱油系由南洋特有的酱油膏制成，系南洋盛产的各种药油和各种药膏中最美味的一种。
酱油膏（ Thick Soy Sauce ）是特种酿造酱油加盐、黄砂糖、胡椒粉晒炼的再加工制成品，加入约10％～15％的含淀粉质丰富的糯米后，浓黑如膏。缺了此物，再嫩的鸡，再香的饭，终究是没了灵魂的行尸走肉，白天的拉斯维加斯。
“海南鸡饭”不仅大排档有售，也在五星级文华酒店的咖啡厅里卖，而且是24小时服务。文东记是新加坡最有名的海南鸡饭店。有三十多年历史，系成龙、刘德华及吴君如等人的最爱。鸡肉虽不觉格外香嫩，但服务上还是很细，例如，点菜时店员还会问你“要上装还是下装”和“要黑鸡还是白鸡”——千万不要以为“上装”是上衣而“下装”是裤子和裙子，那是广东人对鸡的说法，前者是鸡的上半身，后者是鸡的下半身（ 如果你要“上装”而碰巧“上装”沽清，对方会不会告诉你“无上装”？ ）；如果看你对“上装”和“下装”皆无反应，店员就会很关切地转以英语问：“Which part do you want？”至于“黑鸡”也不是你想象中那种对妇女很补的乌鸡，指的乃是烤鸡，是家长专门用来讨好在餐馆里坐不定的小朋友的。有必要事先向店员声明“鸡要连皮”，否则的话，对方会认定你是一位自律甚求的减肥人士，几分钟后给你端上一碟无皮鸡，届时你就欲哭无泪了。除此之外，还有就是不知何故那堆米饭被砌成金字塔形，感觉怪怪的。与文华酒店相比，滋味相若，但价格却大为廉宜，不过对于游客来说，却输在每天售完即止，没有前者的24小时服务。
我发现，“海南鸡饭”不仅是许多新加坡人日常的饮食，而且也是他们经常谈论的一个日常话题。哪一家的鸡嫩，哪一家的饭香，哪一家的酱油调料是“秘制”的以及哪一家的性价比最好，总是有多个版本。这可能是“海南鸡饭”确系新加坡“国食”的另一个证据。
缺啥补啥
《 大长今 》正火的时候，不少“大米”于神魂颠倒之余，也曾痛心疾首，千百次地问：“想我中华，地大物博，花繁叶茂，人多嘴杂，菜广肉多，怎就搞不出一部像这样好看的美食电视剧出来呢？”
倒也是，谁说不是呢？那年全聚德北京4分店一周内卖了86万只鸭子，同比增20％，完全是因为“十一”黄金周，谁敢说这是《 天下第一楼 》带动的呢？
当然，说韩国的东西不如中国的好吃，此乃不刊之狭隘见解，说它在品种上远不如中国，也是不争的现实。爱国主义的良知和胃口值得赞赏，也没必要妄自菲薄。中国的电视剧工作者的确没有拍出过一部火成《 大长今 》那样的美食电视剧，不过，正所谓“文王拘而演《 周易 》；仲尼厄而作《 春秋 》；屈原放逐，乃赋《 离骚 》；左丘失明，厥有《 国语 》；孙子膑脚，《 兵法 》修列；不韦迁蜀，世传《 吕览 》；韩非囚秦，《 说难 》《 孤愤 》。”依司马迁之理，韩无美食而拍《 大长今 》，亦“大抵发愤之所为作也”。更何况，韩国的电视剧工作者们并没有演《 周易 》，《 诗 》三百篇，阙有七十集电视连续剧而已。
穷则思变，“说”也是一种变通，而且还是少花钱多办事的那一种。通俗地讲，这叫缺啥补啥，没什么搞什么。倒不是说韩国的整形外科手术特发达就是因为他们长得丑。就说中国，好吃的东西多而且杂，不是因为我们天生嘴巴刁，而是因为可吃的东西少，不得已发愤并发掘。第一个吃螃蟹的人不错是个勇士，但是丫当时一定肚子很饿。此理于吃喝一道上最为灵验。无论是“写食”还是“拍吃”，欲能成功，虽不必自宫，但基本上必须长期保持一个饥饿或馋痨的状态，也不是说非要饿到心里生出杀机，嘴里淡出鸟来，只要饿到馋到一碰到过节，加薪，升职，结婚生孩子这种大喜日子，立马就想到“要是能吃顿烤排骨就好了”这种程度，端的至为恰当。子曰：“知之者不如好之者”，欲“好”之，必先饿之馋之。然而，单一个“好”字还是远远不够的，按照“不如偷不到”的模式，我们不妨这么说：“能吃不如好吃，好吃不如偷吃，偷吃不如吃不到，吃不到才能拍得好。”
拍电影如此，饮食资讯也是这样。外国报刊上必备的饭馆评介栏目，照搬来华根本没戏。外国报纸之所以给，乃因外国读者们要，读者要，皆因为“缺”——除了毒贩和旅行推销员，他们一个月通常只在外面吃几顿饭，出门前除了刻意一番打扮，自然需要作一番深入细致的调研，就像吾人一年出几次国，行前能不上网或前往旅行社咨询一番？至于吃饭，哼哼，谁不是每周都在外面弄个三茶三饭的？“外出就餐”，评介的不要，要的话也全靠口碑。意见人人都有，唯独不要领袖，饭店门口穿旗袍的领位倒一日也不可缺。有味使之出，无味使之入。只有无味的脑袋才需要灌入。中国那么多有滋有味的吃食，电影界的圣贤一旦发起愤来，不过随手捡了个馒头。
遥想老夫当年，一部《 写食主义 》，薄积而厚发，字字血，声声泪，行行口水，大抵早年间饿出来馋出来的“发愤之所为作”，煮字疗饥也。这事搞定之后，我也不太爱写了，更不看《 大长今 》，但还是逃不出“没什么搞什么”的宿命，例如，没腰，却一天到晚地腰痛；没脖子，又隔三差五地脖子痛，无病呻吟之际，只好看看那些没身体却在大搞身体写作的朋友们聊以自遣了。
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一瓶红酒，各自表述（1）
葡萄酒，最容易喝，真正喝好就不容易了。事情出就出在到底什么才算是“喝好”，而“喝好”其实又等同于“会喝”，正是如鱼饮水，冷暖自知。然而在社交层面，会不会喝是一回事，别人认为你会喝还是不会喝以及是否相信你喝好了没有，那就完全是另外一回事了。
既然要让别人相信你会喝，就得长于表达，善于谈体会。从“吃葡萄不吐葡萄皮”那会儿起，和葡萄有关的阿物儿，似乎全都是练嘴皮子的功夫，是饮是说，全靠一张嘴。我所认识的会喝之人，全都是会说之人（ 理所当然地，凡不会说或说不好的，我都毫无保留地认为丫们一定是不会喝的 ）。
要把体会谈好，首先得掌握常用的基本术语。术语表中，关于酒体（ body ）部分，像中虚（ hollow ）、中空（ empty ）、粗糙（ Rough ）、均衡（ well…balanced ）之类，都不难理解，更何况“中虚”和“中空”在我们中国人听来更有中医术语的乡土亲切感。至于花香（ fleur ）、果香（ fruit ）、木香（ bois ）以及苹果味（ pomme ）、桃子味（ péche ）、草莓味（ fraise ）、香蕉味（ banana ）这些，还算好对付，苹果、桃子谁没吃过？又有谁吃过香蕉却记不起香蕉味呢？比较难缠的，主要是那些个负面评语，像什么树脂味（ résine ）、石油味（ pétrol ）、胶皮味（ caoutchouc ）、水泥味（ ciment ）、织物味（ tissu ）甚至脚臭味（ butyrique ）。在喝酒时尝到以上坏味已属不幸，把种种不幸的感觉以口头方式表达出来，难度之高，实属不幸中的大不幸。
更为敏感的是，好话人人会说，但是就“会喝”而言，负面评语的活学活用更为重要。这跟中式的古董书画鉴定模式差不太多，即鉴定者主要以发现并指出被鉴定物品的种种“不对”来体现功力。因此，要让别人相信你“会喝”，特别是在中国当前这种龙蛇混杂、泥沙俱下的险恶的葡萄酒环境里，不得不对葡萄酒实行“有罪推论”。
如果以为牢记并熟读了基本词汇表上的一堆指定用语就可以放心出来行走江湖，挨刀的机会大把。对于葡萄酒更高级更到位的表述，来看彼得·梅尔笔下的一堂初级品酒课：“比利告诉大家，学会了用嘴品味，还要学会如何用嘴把感受表达出来……第一瓶充满了活力，而且结构很好，身体颇为丰满。第二瓶就好像是一双坚硬的铁手，但幸好戴着丝绒手套。第三瓶感觉周边有些粗糙，但放一段时间以后应该会有所改善。第四瓶少年老成。诸如此类。随着越来越多的酒瓶被打开，被品尝，而描绘它们的词语也变得越来越为鬼怪：松露、水葫芦、稻草、潮湿的天气、厚粗花呢、黄鼠狼、兔子肚皮、旧地毯、旧袜子等等，不一而足。
“偶尔也有音乐被提及，有一瓶酒的余味被描述成拉赫玛尼诺夫第二交响曲。奇怪的是，比利的品评很少涉及葡萄本身，可能是因为对于葡萄品种及其特点的描述对于一个专业评酒师而言太过平常了。”（ 见小说《 一年好时光 》 ）
这个场面，出现在梅尔的小说《 一年好时光 》。其实，在之前的非小说类作品《 吃懂法兰西——与刀叉和瓶塞钻共同历险 》中，梅尔还记录过专业鉴赏师与葡萄种植园主之间一段更为专业化、个性化的品酒对话： 。 想看书来
一瓶红酒，各自表述（2）
鉴赏师（ 已经喝过、品过、吐过 ）：“唔，有股地毯的味道。”
葡萄种植
