酸甜苦辣咸-第15部分
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
极致，而又不产生副作用呢！
西方医学随科学昌明而日趋进步，对于人体的组织、器官机能都
有精辟的分析。同时对于物质的元素，更有准碗的厘定，头痛医头，脚
痛医脚，剑及履及，所用补剂，以针剂为主，皮下、静脉兼施，再辅以丹
丸片液，如响斯应，真有立竿见影之效。而中药“冬令进补、以形补形”
的一套说法，早些年西医认为，国人对于“补”的观念，过于笼统，而中
药的药效，许多又未经证实，纵或含有若干营养成分，但究竟能产生多
少药理作用，对健康究竟能产生什么实质上的帮助，还没有肯定的科
学根据。这种恶补，虽不一定有什么害处，但也谈不上实际有多少
补益。
自从欧美医学界发现甘草、麻黄的确有卓著的药效后，进而研究
人参、鹿茸、银耳……经过若干人的分析化验，这些补品确实各有独特
药效，而中药品类浩繁，有的对神经系统，有的对血液系统，有的对消
化系统，都有不同适应需要的功效。对于冬令进补的习俗，于是逐渐
改变旧的观念，并不一味断然反对，只是认为正确进补方式，首先要了
解自己体内所缺少的是何种营养素，然后对症下药，才能对人体产生
实际效果。一味盲目峻补，不但浪费金钱，而且对身体有害。这种道
理，质之中医又何独不然，中药之有平补、湿补、清补、涩补，种种不同
培补方法，就是这个缘故。不过中医一向有大而化之，不愿深入的惯
性，习而不察罢了。
中药补品种类虽多，但大致可分两类，第一类是纯用药材煅炼的，
第二类则是各种兽肉鳞介。有些补剂以第一类为主，第二类为辅，又
有些以第二类为主第一类为辅，这种刚柔相辅相成、水火既济、君臣相
配的医理，几千年流传下来，取法于古，摘抉精审，不是对于药性医理
研几析徼，是无法说出所以然的。
秋风起兮三蛇肥，岭南补品以蛇羹为多。一交立冬，各大酒楼餐
厅都以三蛇大会、全蛇大会、龙虎斗来号召，其实蛇羹除了味道鲜美可
以大快朵颐外，冬季多吃几次，严冬不太怕冷那是事实，至于真正功能
乃在蛇胆。蛇胆功能明目、驱风、祛湿、活络、除痰、下气，对身体确实
十分有益，近年日本医学界也认为蛇肉、蛇胆对人体补益很大，台湾又
是毒蛇产地，有些日本人来台观光，都买点蛇粉、蛇胆丸带回去当珍品
送人呢！
羊肉也是冬令进补的恩物。不过黄河以南没有大尾巴羊，都是山
羊，肉味膻而微臊，再加上南方人喜欢带皮吃，而且烹调不甚得法，所
以不大受人欢迎。如果以羊肉进补，必须清炖，配以淮山药、枸杞子；
怕羊肉膻味，可放上几枚带壳的桂圆干，对于冬季手脚冰冷、虚弱、贫
血，均有显著功效；加入羊肝同煮，凡是视力不清的人，效力更为显著。
不过患有感冒的人忌吃，等感冒好了，才能进补。
甲鱼的好处很多，主要的功能是养阴，凡是睡眠不足、烟酒过多都
极相宜。吃甲鱼要不大不小，以马蹄子大小为度，文火清炖，最多放点
桂圆肉，其他药材均免。如果放人其他温补药材，反而会减低滋阴的
效果，阴虚肺弱的人，多吃几次甲鱼，适时适量，可能转弱为强。
野鸭、乳鸽、鱼头、猪脑，都是属于滋原养阴一类补品，炖羊肉、煨
牛鞭、烩三蛇，属补血强肾的食物。二者性质不同，功能各异，用之得
当咸能适应不同性质、不同程度的需要，药补食补混为一途，令人不致
食难下咽，有吃药的感觉，这可以谠是中国传统补品的最大优点。
中药中最贵重的补品，自然是人参和鹿茸啦。人参、鹿茸都是中
国东北特产，鹿茸分成对的鹿茸、鹿茸片、鹿茸粉。在东北，野生鹿茸
价值最高（民国初年黑龙江督军孟思远孝敬洪宪皇帝袁项城一对极品
鹿茸，绷在玻璃锦匣内，据说那个时候就要上万银元一对了），开出片
来，澄黄凝玉，隐散葩香，拿来炖鸡，是绝妙补血良方。现在台湾野生
的梅花鹿因为滥捕的结果，已经日见稀少，冬补所用鹿茸，多半是人家
豢养的。鹿角刚长出不久，角上长满细软冗毛，锯开之后，因为还没有
变成骨质，血脂半凝，台湾中药店称之为血茸，说是最好的补血上品。
以药效来讲，自然稍逊澄黄透明的鹿茸，不过台湾地属亚热带，就是三
九天气，比起关东塞北简直谈不上寒冷，冬令进补，以血茸入药也尽
够啦！
人参中当然是以吉林长白山一带野山人参药效最好，可以说补药
之王，益气养血，功效显著而且迅速，所以它的价值比鹿茸要高出若干
倍，一枝成形的人参，是可遇而不可求的神品。近年欧美医学界正在
研究人参的功效究竟如何，褒者贬者各执一说，尚无定论，不过一般人
死后三小时，尸体就僵直冰凉了，如果临终前服过浓厚人参汤，则尸体
经过六小时，尚温软如生，那是一点也不假的。人参之所以名贵，由于
它总是生在霭抑冥密的深山峻岭里，其本质又细弱娇嫩，虽然生长在
冰天雪地酷寒地带，可是又要寒中带暖，避风向阳。有经验的参户们
说：叠嶂环抱，薄日烘云，四隅峭仄，中心砥平，经过十年二十年孕育，
才能有成气候的辽参，还要经过洗、烤、修、晒才能售得高价。
韩国人工培植的高丽多，虽然也具益气补元的功效，那比我们东
北野山参可就差多了。至于舶来品的花旗参属于清凉温补之剂，跟人
参的作用就迥不相同了。
妇科补药以当归为主，男人补品有北芪、党参、淮山、枸杞，药虽普
遍，可是冬令进补都是主要的药材。近年来中药仿照西法提炼的鹿茸
精、鹿茸精片、人参精、人参精片、当归精、当归膏、蜂王精、紫河车片，
价钱便宜，服用简单，经过医师指点，按照各人禀赋所缺，适时适量地
服用，也是颇具功效的。
比较清淡一点的补品，有莲子、桂圆、银耳、燕窝；列入珍馐的补
品，有海参、鱼翅、干贝、鲍鱼、鱼肚、牛鞭、蹄筋……个中所含成分无非
是糖类、蛋白质、钙、铁而已。一般说来，大家认为最名贵的鱼翅，所含
蛋白质有百分之六十以上，可是相对人体最需要蛋白质的成分而言就
极为有限，其实那些对人体有益的成分，在蛋类鱼肉黄豆牛奶里都可
以获得，同样富于营养，价钱可就便宜得多了。
因此要补充营养，富有的人当然可以随自己高兴进补，讲究美食
美味，来满足口腹之欲。如果精打细算一下，不一定要吃高贵补品，山
珍海味，只要能济其所缺，才是我们迫切需要的呢！在吾人日常生活
中吃的米、面、杂粮，各鱼虾肉类、牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果，都是补品珍
馐，能够不择食不偏食，实在无须讲求什么冬令进补了。至于有些人
身体组织、器官、机能，先天后天的迪遭，新陈代谢的失调，那就要请教
高明中西医，酌情投以补剂啦。
蛋 话
笔者全家老幼对于蛋类都兴趣极浓，有所偏嗜，所以每天鸡蛋的
消耗量也比较多。当年在北平只要卖鸡蛋的在门口一吆喝“大油鸡子
儿”，十回九不空，总得照顾照顾买上十枚二十枚鸡蛋。自从来到台
湾，亡友顾元亮兄说：“年过花甲的人，吃鸡蛋每天最好以一枚为限，蛋
黄最易增厚胆固醇，尤应禁食。”听了他的忠告，再看看各种医学的书
刊，也是谆谆劝导步人中年的人，总以尽量少吃蛋黄为是，所以，虽然
没有像元亮兄那样避之若魅，可是蛋的消耗量确也不像从前那样畅
旺了。
台湾自提倡以化学混合饲料喂养“来亨”、“芦花”、“洛岛红”等各
式各样舶来鸡种后，生蛋率固然是大大提高，可是鸡蛋壳变得其薄如
纸，一碰就裂，只有“洛岛红”所生的鸡蛋映红柔润，近似大陆的油鸡子
儿，蛋壳也比较坚实。养鸡专家一再声明，鸡蛋不论红壳、白壳营养价
值完全相同，市上红壳蛋每台斤价格要比白壳贵上两块钱，可是买红
壳蛋者还是大有人在，究竟什么道理，咱也“莫宰羊”了。不过在心理
上总觉得蛋壳既然易裂，蛋的营养成分必定是红胜于白的。
卵生动物所下的蛋，大小之别真是判若霄壤，经常见过的壁虎蛋、
蛇蛋、麻雀蛋、鹌鹑蛋都比鸡鸭蛋为小。至于大一点儿的呢，笔者所见
过的鳄鱼蛋比鸭蛋要大一倍，至于鸵鸟蛋，算是蛋类之王了，也是笔者
所见最大的了，其大小比初生的婴儿头颅还要大上一两号。舍下有一
枚鸵鸟蛋，放在多宝格里用紫檀雕花架子架起来，蛋壳晶莹似玉，白里
透红，毛孔斑斑，厚有二分，敲起来声如玉振，大概为了便于陈列，尾部
凿一小孔，早把黄白倒出。最先还不知是什么动物所生，如此之大，后
来在台北动物园，看到鸵鸟所生的蛋，才知道当年舍下所藏巨型的蛋，
敢情就是鸵鸟生的。
因为爱吃蛋的关系，所以对鸡蛋炒饭也有偏嗜。在台湾，笔者到
嘉义服公，因为人地生疏，曾有连吃七十二顿鸡蛋炒饭的记录。朋友
说餐餐蛋炒饭，恐怕肠胃受不了，可是饮馔怡然，丝毫没受影响。广东
最讲究吃炒饭，不光要加虾仁、冬菇、干贝、云腿、腊肠、叉烧，甚至还都
是有说词酌。
梁均默（寒操）先生生前认为，吃蛋炒饭最好是用广东增城县出产
的“红丝苗”稻米，香软柔润，松散而不粘滞，煮粥炒饭都属上选。笔者
曾听舍亲王慕蘧讲过用增城红丝苗煮饭，他不用配菜，就可以连吃两
碗白饭，他的尊翁萼楼先生做过增城县县知事，他当然是吃过稻米中
最名贵的红丝苗的了。吃鸡蛋炒饭虽然红丝苗可遇而不可求的，可是
米最好要用“小站稻”、“西贡”、“暹罗”、台湾“在来”一类的米煮饭才
对，至于黏性较重的上海大米、此地的蓬莱米，用来炒饭一团一球，既
难炒透，更难入味，那还不如吃碗白饭来得爽口。
米的本质固然重要，而蒸煮技术更不可忽视，南方煮饭是米洗好
加适量水来煮熟，所以又叫做焖饭。北方煮饭先将米下锅煮软到八分
熟，立刻捞出用屉布包起上笼屉来蒸，所以又叫捞饭（蒸饭）。鸡蛋炒
饭最要紧是米粒松散，捞饭炒出来比焖饭自然入味好吃。故友陈延年
有一套鸡蛋炒饭的哲学，用冷饭炒出来的饭滋味与用热饭炒的就完全
两样。冷饭成团打散要用锅铲来按，忌用锅铲来切，葱花要煸得透，鸡
蛋跟饭先要分开来炒，然后再混合炒，否则蛋饭冷热有差，能够减低香
味。鸡蛋炒饭最讲究火候，炒得不透不入味，火候一老米粒转硬发焦，
不但费牙口，而且不容易消化。
从前广州惠爱街有一家小饭馆叫“玉醪春”，这家的炒饭名叫“上
汤炒饭”，在广州市首屈一指，做法是一边炒饭一边往饭里洒鸡汤，让
鸡汤鲜味沁入米内，同时也免得饭粒焦硬。可是别家模仿来做，就没
有他家来得干湿适度、松软得当了。还有一种鸡蛋炒饭叫“金裹银”，
金缕黄裳，包胜于香，如果加点火腿屑方能蛋香味透，单单金裹银登盘
荐餐，反而不如一般鸡蛋炒饭来得适口充肠呢！陈延年兄有一套精研
鸡蛋炒饭、经验理论相辅相成的炒法，可惜英年早逝，他那套鸡蛋炒饭
的心法，也就湮没不传了。
纯粹以蛋为主体的菜，除了北方馆的熘黄菜，四川馆的烘蛋外，最
令人难忘的是河南馆的铁锅蛋。北平厚德福，跟廊房头条第一楼的玉
楼春，是北平两家著名的河南馆子。糖醋瓦块鱼，两家做的都好，铁锅
蛋则玉楼春做不过厚德福，铁锅墨黑油亮吱吱的响，一掀锅盖儿，炙香
四溢，蛋更蓬勃怒发，非但膏润鲜芳，而且久不散热。
现在台北山南海北，各省口味的饭馆靡不悉备，可是河南口味的
饭馆尚付阙如。前几天曾经请教过梁实秋教授，据说当年厚德福灶上
的原班人马，1950年来过台湾，打算复业，可是时间不凑巧，正赶上大
众厉行节约，饮食业萧条异常，所以饭馆没能开成。我们朵颐福薄，令
人不胜惋惜，否则在台北多了一个河南口味的饭馆，那有多好。
腌咸鸭蛋。大家都知道江苏高邮咸蛋最出名，因为高邮有一种鸭
子擅生双黄蛋，会腌咸蛋的高手腌出来的咸蛋蛋黄柔红晕艳、脂映金
髓，用筷子一戳，黄油能摞出多远。所以到高邮的行旅，离开时总要买
几只尝尝，或者买点带回家去，馈赠亲友，是物美价廉、人人欢迎的高
邮土产。
胜利还都，舍下在苏北经营的盐栈，抗战期间都被窃据，治事之所
也被改为宿舍，所幸大小仓库，除了少数堆存杂物外，大都闲置，不知
费了多少唇舌，才获陆续收回。盐仓虽然八年未用，可是础基石溽，积
存的盐卤厚达尺余，自需抬开石方把盐卤滴扫，以利行卤。栈里有位
旧同事，高邮人周棠文，知道要清理卤沟，特地从高邮买了五百枚双黄
蛋来相贺，并且雇工挑来腌咸菜老汤（他家是开酱园的）。先把盐卤用
咸菜汤稀释，跟泥土搅成浓浆，然后把鸭蛋用浓浆糊匀，放入绍兴酒坛
子里，搁在不见阳光的盐仓里。冬季大约六十天，夏季五十天，就可以
洗清煮熟供餐了，除了黄沙膘足，夏天用来吃荷叶稀饭，玉液金浆，清
馨渑润，可算一绝。
腌咸蛋从南到北都是以鸭蛋为主的，据说是太平天国东王杨秀清
不吃鸭蛋，才改用鸡蛋的，咸鸡蛋易沙多油，蛋白又细嫩适口，大受老
饕们欢迎。后来有人研究出老腌臭鸡蛋，蛋黄青里泛黑，别有异味，更
为逐臭者所欢迎，其先在平津一带畅销，流风所及，沪宁皖浙各省市，
嗜者都大有其人。可是旅台近三十年，大陆各种小吃靡不悉备，唯独
老腌臭鸡蛋还没有人仿制呢！
前些时跟一些好啖的朋友闲聊，一般家庭主
