酸甜苦辣咸-第14部分
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认为宫廷饮馔必定是珍馐交错虚靡浮夸，照以上那个菜单来看，不但
粗劣平常，不成格局，除了菜式较多外，以素材论，比中上之家饮食还
要逊色呢！
宣统大婚之后，御膳房恪于祖制，虽然未敢公然裁撤，可是架不住
婉容、淑妃的一再怂恿，先是在北平著名的山东饭馆东兴楼包伙，把菜
肴做好，送进宫里去吃，后来又改吃撷英番菜馆的西餐，一直留到宣统
出官，御膳房才成为历史名词。
吃大师傅
——二品顶戴的阔厨子余双盛
现代潮流所趋，大宴小酌都讲究哪家饭店装潢富丽，或是哪处酒
楼招待宜人，仅仅台北一隅，每个月就有若干食兼南北、味压东西的饭
馆酒楼开张大吉，真所谓名副其实的吃馆子了。可是割烹高手就那有
限的几位，有的并且不甘寂寞，还要漂洋过海去挣外汇，留在台北几位
知名的易牙，你挖来我抢去，所以有些饭馆刚一开张，点几个菜吃，的
确色香味都够水准，可是吃上几次，越吃越差劲，细一打听，准保是掌
勺的大师傅被人家用重金给挖走啦。例如有某家新开张的饭馆，报上
宣传其布置如何堂皇，侍候如何周到，菜式如何更新，等您入座点几个
菜试一试，菜式味道十之八九似曾相识，甭问，准是从哪一家大饭馆，
把人家头厨用大价码给掇弄过来啦。前些年法国有位名厨“纳许”，英
国白金汉宫跟美国白宫，用高薪厚遇拼命争取，举世报章喧腾哗笑，可
是拿现在台北的情形来讲，已成司空见惯，不算什么新闻了。
早先在大陆不讲究吃馆子，而讲究吃大师傅。所有名厨高手，一
个个刀火超群、割烹出众，那些大师傅十之八九都是主人家富而好啖、
穷年累月细心调教才卓尔不群的。例如湖南口味的谭畏公厨，广东口
味的江太史厨，四川口味的姑姑筵黄厨，淮扬口味的杨管北厨，以及蜚
声国际大名鼎鼎的彭长贵等人。除了菜好吃之外，对于菜式的安排、
浓淡甜咸的调度、出菜先后的顺序，何者宜小酌、何者宜大宴，那都是
经过严格训练的，率尔操觚，婢学夫人，就难免有韭黄炒鳝丝上酒席的
笑话啦。
清末民初在厨行中出了一位传奇人物，此人姓余名双盛，是山西
文水人，大家都叫他余厨而不名，所以后来知道他本名的人少而又少
了。余厨自从光绪中叶恭亲王奕诉主持总理各国事务衙门时起，由一
家山西票庄推荐，到衙门大厨房当厨师。有一次恭亲王跟刘坤一、李
鸿章、张之洞几位方面大员谈要公，天晚了在总理衙门小花厅留饭，几
样清淡小菜，就是由余双盛亲自掌勺，饭后几位美食专家异口同声，赞
誉菜肴调配得宜，元惰九味，堪夺味压江南。过不久余厨就领班担纲，
当了掌厨了。余厨不但刀火功高，他的接纳伺应手段，更是八面玲珑
高人一等。他在总理衙门担任掌厨工作，手底下红白案子以及切摘剁
洗刮下手，有数十位之多，由他指挥调度，根本用不着他自己拿勺动铲
的，可是每逢总理衙门盛筵招待外宾，宴请勋戚贵藩，或是春扈禊饮，
他必定躬亲匕鬯表演一番。因为他心明眼亮，手段圆滑，接纳了不少
当权王公大臣，交结官闱有势的太监，后来居然纳捐取得候补道二品
衔戴花翎。凡是总理衙门尚书侍郎府上有喜庆宴会，他也是翎顶煌
煌，揖让进退，跟王公大臣时贤名流们平起平坐。而那些大人先生们，
三节两寿都受过余厨的厚赆，所以大家也都另眼相看，友礼相待。清
末亲贵中财丰权重的要算庆亲王奕勖和载洵、载涛两位贝勒了，有人
说笑话，如果他们打麻将三缺一，只有把余厨凑一角才算旗鼓相当，可
见余厨的家财是多么雄厚了。
余双盛除了自己纳捐候补道外，他的少君小余也跻身外务部当了
个司官，在部里担任出纳，名义上是儿子当差，暗地里收支周转全归老
太爷掌握。他对于有权势用得着的员司，不但余沥分沾，就是预支薪
饷，摘借应急，无不如响斯应，所以一般贪小便宜的员司，都跟小余攀
交情拜把兄弟，对于余厨这位老伯大人更是毕恭毕敬、趋奉如仪了。
当时侍郎汪大燮不忮不求，在衙门里一丝不苟是出了名的，他对
于余厨从来不假以辞色，因此余厨对于汪大人多少有点忌惮。有一次
庆亲王御赐紫缰穿朝马荣典，衙门中员司们要造府道贺，汪大燮自亦
未能免俗，前往贺喜。汪升阶还未入室，就看见余厨顶翎袍褂，在王公
巨卿之前周旋盲笑，逢迎趋奉。汪处此情形之下，可左右为难了，进非
所愿，退则失仪，正在惶惶愕愕之间，幸亏余厨尚识大体，赶紧趋避别
室，两位总算没有白板对煞。此事汪曾记人他的《习静斋札记》，谅来
是不会假的。
庆亲王奕勖主持外务部那段时间，是余厨最得意的时候，余最大
的长处，是对人经常保持“小人罪该万死，大老爷禄位高升”的谦恭和
蔼态度，就是对待杂役人等也绝无财大气粗、仗势欺人的狂态。所以
交往越来越宽，眼皮子越来越杂。为了拉拢西太后跟前大红人宠监李
莲英，把儿子拜在李的门下以为螟蛉义子，用来夸耀。
在庚子年八国联军撤军、议和告成之后，慈禧从西安回銮，一改排
外手法，为了敦睦邦交，筹备在三贝子花园，大宴各国公使夫人，以及
侨居在北京的东西洋名闺贵妇。官家盛宴，以慈禧的阔绰手面，再加
上这趟皇差是由那琴轩（桐）承办，自然是堂皇典丽、华贵雍容了。那
桐为了讨好皇太后，一切排场，踵事增华，原本敦请英国公使馆一位蜚
声国际的名厨主厨掌勺，头一天已获老佛爷的御诺，不料二天叫起儿，
老佛爷把那桐叫到御前说：“西厨手艺如何不得而知，假如做出来的
菜，口味不合，不能尽如人意，岂不是大煞风景，咱们对洋厨子又不能
加以斥责。依我看明天的宴会，还是用外务部的余厨吧！”由此可见余
厨旋乾转坤手段如何啦。这当然是李莲英背地里在老佛爷跟前搞的
鬼。李总管向来是没钱不办事的，这种力能回天的举措，余厨对李的
孝敬，必定是令人昨舌的一份厚礼。这一宗皇差余厨各处打点固然破
费不少，可是余厨算盘打得最精，一出一进，自花花的元宝又赚进了若
干倍。总之，天家之富，大家油水均沾，倒霉的只是内务府的库房
而已。
民国肇建，唐绍仪出任第一任国务总理，外务部改成了外交部，余
厨凭借他为人四海、交游广阔，加上手段圆滑剔透，所以仍然能把持外
交部的大厨房。等到陆徵祥（清末驻俄公使）出任外交总长，余厨又重
施故伎，暗地选了一份厚礼到总长公馆去。哪知陆总长是科班出身的
外交人才，在俄、法、比利时住了二十余年，最厌恶贿赂馈赠那一套官
场恶习。第二天派人一调查，敢情是部里一个掌厨的大师傅，盛怒之
下立刻条谕开除，虽经余厨四处奔走尽力挽回，无奈陆总长耿介不苟，
人情托到了袁项城跟前哼哈二将阮忠枢、杨云史，陆微祥依然毫不买
账。余厨只好卷铺盖放弃盘桓二十多年、足跨清朝民国两代的老窝，
另营别巢了。余厨是个不甘寂寞的人，过了不久又用他徒弟的名义，
包下了财政部的大厨房，后来官场艳称财政部的“小六国饭店”，就是
余厨的杰作呢！
余厨除了财政部的大厨房外，始终不忘情老佛爷招待外宾一席华
筵，于是又把三贝子花园的豳风堂包下来，承应全席小酌。他那时住
在司法部街一幢花园洋房里，三天两头坐着自拉缰的马车到园子里去
招呼生意。有一年樊樊山主持的嘤鸣雅集，特地到豳风堂打诗钟，有
一条分咏格是“吃大师傅”、“丁香花”，一时佳作如云，算是余厨临老还
出了一次风头。据说余厨的菜并无一定格局，凡是各省各地的名菜，
他一瞧就会做，什么扬州狮子头，羊城的烧紫鲍，刀工火候都能乱真。
可惜予生也晚，只闻其名，未见其人，未尝其味，否则从这位二品顶戴
大师傅嘴里，宠能听到不少上方珍异呢！
宰年猪
中国虽然地大物博，可是从南到北无论哪一省市乡镇，除了回教
徒之外，过年的肴馔，普遍都是以猪肉为主。所以一进腊月门，直到除
夕，每天宰猪的数字，一天比一天多，在乡间的一些小村镇，平素很少
大块吃肉的，可是到了年根儿底下，宰上十头八头肥猪过年，却是常有
的事。
山东靠近威海卫的荣成，因为滨海，鱼产丰富，在山东省来说，算
是比较富庶的县份。当年北洋军阀张宗昌手下大将毕庶澄，就是山东
荣成人。毕被任命青岛商埠督办、渤海舰队总司令，正当他炙手可热、
煊赫一时的时候，他在农历除夕还乡祭祖，于毕氏宗祠，大开筵席，款
待宗族父老，醉饱之余，每人还带一块祭肉回家过年。这一次盛举，据
说就宰厂百八十头大肥猪，算是历来荣成宰年猪的最高记录。
谈到中国猪肉的肥嫩鲜腴，以省份来说，江苏、浙江两省的猪肉都
算是最好的，浙江的金华盘安，腌制火腿驰名中外，若要火腿好吃，自
然得先从猪身上做起。绍兴、兰溪都是出产佳酿的地方，酿酒的糟粕
拿来喂猪，当然是最有营养的饲料了。江苏的苏州、无锡、常州、昆山
一带，都是江南精华所在，鱼米之乡，稻米充盈，民间富饶。苏州的酱
汁肉、无锡的肉骨头，味压江南，跟猪肉的肥嫩是有着莫大关系的。
苏常一带，如果交冬较早，一到腊月就有人家开始宰年猪了。所
谓“年猪”，平素特别饲养加食添料，除了供年馔之需外，如果有多余的
就拿到市上销售。年猪因为养得肥壮，膘足肉厚，当地人管它叫“冷
肉”，虽然售价比一般肉摊卖的猪肉价钱高一点，可是一般家庭主妇还
是争先抢购。第一是因为秤足肉好，第二是因为冷肉，多半是祭过神
祗后才出售的：买了这种福胙回家供馔，可以上邀天泽，多花几文也是
值得的。可是自从有了屠宰税后，是凡猪只都要送到屠宰场集体宰
杀，还要加盖水印，以防偷漏，想买福胙，也就不可能了。
浙东象山一带，讲究左右邻舍养猪只，到了年底杀了大家分肉，把
猪肉分成若干份后编上号码，大家抽签对号，凡是抽到猪头的，说是来
年必定喜庆大来，财源茂盛。当年上海阜丰面耪厂厨房有一位老师
傅，大家都叫他“一根草”，是象山人，据说他能用一根稻草，一根接一
根地把一只猪头烧得味醇质烂，入口即融。笔者平素对于整只猪头
肉，总觉得登盘荐餐，不太文雅，所以每逢酒筵上遇有这道菜，总是起
而避席。
有一年北平名武生吴彦衡随苟慧生到上海演戏，上海三星票房有
两三位学武生的，听说吴彦衡的《挑滑车》高宠在挑车一场，有几个身
段特别利落，要请吴老板给说说。戏院里有位后台管事，说吴彦衡喜
欢吃烧得稀烂的猪头肉，这一下外号“一根草”的那位老师傅可派上用
场啦，一桌酒席虽然是珍馐罗列，可就是这道猪头肉最受欢迎，红肌多
脂，肉嫩味厚，因为炖得糜烂，已不具猪头形状，所以不忌浓肥的客人，
无不饱啖一番、人人称快。这位老师傅说，微火焖猪头只要调味料用
的得当，火力平均，慢工细火自然炖出来好吃，尤其是年猪烧出来更是
肉头松软、肥而不腻。请吴老板的头一天，福星面粉厂的昆山农场，恰
巧送来一只特号年猪，所以吴老板快尝所嗜，而同席各位也都举箸怡
然。岁次己未，一元肇始，祝各位读者今年诸事遂心，千祥百益，笔者
在此拜年了。
冬补琐谈
今年农历闰六月，入冬较迟，到十一月八日（农历九月十九）才立
冬，十一月初四冬至，报上登载近两年冬令进补的人越来越少，立冬那
天，中药店的东家伙计们都坐在柜台旁边打盹儿，生意比往年来得稀
疏清淡。可是过个没几天，报纸又登载因为冬令进补的关系，桃园新
竹以及中南部的烟酒零售商，呼吁米酒都被进补的人买去，米酒缺货，
想买瓶米酒来当料酒，简直都戛戛乎其难。
照实际情形来看，中国从古迄今，冬令进补已有数千年悠久历史，
有些人先天不足、天生赢弱，有的是大病初愈、体气未复，还有常年劳
动、体力消耗过甚，经年用脑过度、精力亟待补充，照以上种种情形来
看，就是西医也主张针药并投，并非绝对不赞成进补，不过明明体健身
强，每年入冬也要“四物”、“八珍”、“十全”大补一番，就非西医所能赞
同的了。至于中药冬令培补的药物，也分“平补”、“温补”、“清补”“涩
补”，方法很多，要按个人体质寒火，病源所在，亏损程度的轻重，对症
下药，再按药力药量加以增减，并不是死死板板一成不变的。
为什么选择冬令进补呢？按照大陆习俗，立冬是十月节气，“冬”
是终了的意思，虫蚁蝇蝎交了这个时序，都要蛰伏潜藏起来，所以叫立
冬。中原一带，已经是朔风凛冽，关东漠北更是瑞雪纷飞、非裘不
暖了。
依照中国传统的说法，中药的补剂，都是偏向燥热亢奋性质者居
多，天候严寒可以抵消部分亢燥的药性，如老山野参、梅花鹿的血茸、
牛鞭、鹿鞭，都是峻烈炙热性质的补药，体气健壮的人，随时服用，极易
引起虚火亢阳的后果，必须选择奇冷酷寒的季节来进补，才能发挥药
效，否则无益而且有害。
江南闽粤，地近亚热带，立冬前后，气候只是寒气袭人，不到凛冽
酷寒程度，甚且有时候突然回暖有同阳春，就是体弱畏寒的人进补，也
只能温补，峻补仍旧是不相宜的。所以进补要看节气冷暖而定，立冬
进补以温补为尚，若要大补，最好到三九酷寒服食，才能使药效发挥到
极致，而又不产生副作用呢！
西方医学随科学昌明而日趋进步，对于人体的
