全美食狂潮料理时代-第367部分

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沫意大利面是无冕之王，但是烟熏鸭胸肉芝士意大利面，一样也是脍炙人口的美味。

　　　　卢特笑道：“不如到八楼去看看吧。那里是负责生产奶酪的地方，我想身为甜点师的你，应该会有兴趣的，比起面条的话，甜点的食材不是更有趣么？”

　　　　奶酪本身虽然就是加工过的牛奶制品，但是在甜点料理的范畴里，它还是属于食材的一种。在很多甜点里头都会见到它的影子。是非常不错的一种食材，质量也有高有低。

　　　　司空瑶迟疑了片刻道：“这样好吗？不会打扰到你的工作么？”

　　　　卢特笑了笑道：“没关系，研究所里头并没有非常严格的条理规定我们每一天的工作任务。不过这里的人可不会偷懒，因为都是来自世界各地的料理师，本土居多，但是任何一个人都是抱有上进心的。即使没有条条框框的拘束，我们也都会努力工作的。毕竟我们的工作也就是不停地料理和钻研而已啊。做着一个料理师的本职工作，提升厨艺的同时还有钱拿，何乐而不为？”

　　　　被卢特这么一说，司空瑶四下环顾一圈。倒是发现大部分人的脸色都洋溢着真诚的笑意，那是出于对料理的热爱，这让司空瑶很是向往。

　　　　偶有发现一两个脸色为难的人。也只是因为被料理的问题所牵绊，整个研究所洋溢着一种积极向上的朝气。管理的方式有很多，不得不说国际美食研究协会的做法也很高明。

　　　　如果非要限定这些料理师们有什么工作任务的话，他们反而会失去了将料理当做是乐趣的那种心情，变成应付式的料理，失去那种进取的纯粹。

　　　　司空瑶点点头道：“那好吧，只要不影响道你的工作，随你安排，反正我也没事干。”

　　　　卢特笑道：“行，那跟我来吧，反正我手头上的研究也都完成了，正愁着没事干呢。”

　　　　卢特带着司空瑶千万八楼，路上司空瑶好奇地问道：“卢特，你先前说你的手头上的研究完成了，是什么研究？”

　　　　“关于马里即拉酱里头橄榄油的用量问题，还有各种食材对应加工的时间。”卢特如此回应到，而脸色上出现了一种如释重负的表情，显然这个研究之前把他折腾得够呛。

　　　　司空瑶不解道：“马里即拉酱是什么东西？”

　　　　卢特解释道：“是一种意大利面酱汁，为了研究这个可是我把折腾的死去活来，足足花了一个多月的时间才找出最佳的橄榄油用量，精确到毫克。”

　　　　马里即拉酱在意大利面里头也是非常之受欢迎的一种酱汁，有点类似是蒜蓉酱的感觉，但是味道要甜腻一些。

　　　　原料是罐装的水煮蕃茄8个，辣椒2个，大蒜5片，橄榄油100毫升，盐适量。

　　　　将水煮蕃茄放在沥网上，小心将汁液沥出，用手一个个拨开取出籽，拿掉沥网，将果肉放在盘里捏碎，将大蒜切细碎，清除辣椒中的籽，用橄榄油将锅子加热，放入大蒜和辣椒下去炒。

　　　　当大蒜呈黄褐色、辣椒微黑后，将蕃茄加入并撒上盐，慢慢地煮上15分钟，放入密封容器中冷藏可保持一星期左右，意大利的餐厅里头都会提前预备好这种酱料。

　　　　卢特回想起做这个研究时受的这么，有一种痛不欲生的感觉，每一天都要剥大蒜和剥辣椒子，双手上的味道几乎都洗不掉了，有一次他不小心揉了下眼睛，刺激的他差点就瞎了。

　　　　研究所的八楼是负责研究奶酪的地方，奶酪分为新鲜奶酪和发酵奶酪两种，发酵的时间往往在半年到两年不等，因此这里头做的研究跨度是非常之大的，有很多项目都是经过很多人接手的。

　　　　熟奶酪的做法与生奶酪的做法略有不同。制做熟奶酪时，先把熬制奶皮剩下的鲜奶，或经过提取奶油后的鲜奶，放置几天，使其发酵。当酸奶凝结成软块后，再用纱布把多余的水份过滤掉，放入锅内慢煮，并边煮边搅，待呈糊状时，将其舀进纱布里，挤压除去水份，然后，把奶渣放进模具或木盘中，或挤压成形，或用刀划成不同形状。奶酪做成后，要放置在太阳下，或者通风处，使其变硬成干。

　　　　卢特解释道：“奶酪也不全是放了很长时间的黄色状，新鲜的奶酪不经过成熟加工处理，直接将牛乳凝固后，去除部分水分而成。质感柔软湿润，散发出清新的奶香与淡淡的酸味，十分爽口。但储存期很短，要尽快食用。”

　　　　司空瑶点点头，这点常识她还是有的，毕竟身为一名甜点师，这些都是基础的知识。

　　　　研究所八楼的奶酪品种很多，司空瑶倒是认识其中几种，有表皮覆盖着白色的真菌绒毛，食用时可以保持表皮的霉、菌，也可以根据口味去除，质地十分柔软，奶香浓郁的白霉奶酪，这种奶酪一般都是直接食用，不会用来烹饪料理。

　　　　蓝纹奶酪则是在青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路，味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈，很刺激，在鸡尾酒里头偶尔都会用得到。

　　　　水洗软质奶酪则要轻柔的多，它的成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗，表皮呈橙红色，内部柔软，口感醇厚，香气浓郁，颜色也很讨人喜，像是橙色的琥珀。

　　　　硬质未熟奶酪则是制造过程中强力加压并去除部分水分。口感温和顺口，容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解，而且没有完全成熟，因此常被大量用于菜肴烹调上。

　　　　相对于的则是硬质成熟奶酪，制作时需要挤压和煮，质地坚硬，香气甘美，耐人寻味。可以长时间运送与保存。

　　　　最经典的山羊奶酪的制法与新鲜奶酪制法相同，可新鲜食用，或去水后食用。体积小巧，形状多样，味道略酸。

　　　　融化奶酪则是一种过挤压的奶酪团，经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成。不同产品可以添加不同成分，如香草、坚果等，味道不浓烈，可以长期保存，淡淡的水果芳香十分诱人。

　　　　最有好感的则是一种未成熟全脂奶酪，叫做奶油奶酪，经加工后，其脂肪含量可超过50％，质地细腻口味柔和。

　　　　各种叫得上名号和没有见过的奶酪层出不穷，司空瑶一下子看得着了迷，每一种奶酪都有不同的风味，酸咸甜辛各不相同，用途也是大相庭径，耗费一整层的空间来单独研究奶酪，绝对不是白费力气的。因为奶酪是牛奶经浓缩，发酵而成的奶制品，它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中的’黄金“。每公斤奶酪制品浓缩10公斤牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的超牌营养素，独特的发酵工艺，使其营养的吸收率达到了96％—98％。

　　　　但是奶酪吃多了也不容易消化，不适合肠胃不好的人，因为中所含的油脂成分偏高，虽然市面上也有低脂的，但其浓缩了高浓度，对于老年的消化系统不利。而八楼的工作，就是研制出适合老年人和肠胃不好的人食用的奶酪，让所有人都能够享受到这种美味。

　　　　司空瑶环顾一周，发现有一处位置最为显眼，在她左侧的不远处，摆放着几十个类似木制的锣鼓状的容器，上面绘制的精细而又古老的纹路，足以看得出来隐藏其中的，必定是非常高级的奶酪！（未完待续）

第五百七十六章　帕达诺奶酪（）　
司空瑶环顾一周，发现有一处位置的奶酪最为显眼，在她左侧的不远处，正摆放着几十个类似木制的锣鼓状的容器，上面绘制的精细而又古老的纹路，足以看得出来隐藏其中的，必定是非常高级的奶酪！

　　　　奶酪发酵的容器决定了它的等级，越高级的木材制成的发酵容器，对奶酪发酵时的风味增添越是强烈，从这个绘制着精致纹路的木桶来看，司空瑶能知道这里头盛放的一定是非常高级的奶酪，而且这木桶看起来也有一定的历史感，想必是一直沿用下来的极品。

　　　　司空瑶一下子就被这里的风景吸引住了，一个个木桶堆砌起来，如同是摆放着神秘仪式的图腾，她一眼看向了卢特。

　　　　卢特当下就明白了司空瑶的意思，于是解释道：“这是帕达诺奶酪，意大利最高级的奶酪。”

　　　　帕达诺奶酪，全名是哥瑞纳…帕达诺奶酪，乃是意大利北部帕达那平原特产。该奶酪的起源于公元1000年该地区的本笃会僧侣们保存剩余牛奶的过程。得益于该地区优质丰富的牛奶源，所产的硬奶酪在成熟后能够保留牛奶的主要营养成分，并可产生独一无二的味道，既温和又带有香味。由于这种奶酪具有颗粒状的纹理，因此人们就自然而然地称之为“grana”奶酪。在意大利有良好的声誉，在文艺复兴时期，该产品成为由王公贵族举办的宴会上的一种奖品，受到高度推崇，曾获得了中国地理标志产品认证。

　　　　卢特笑着道：“知道吗？其实帕达那平原是我的故乡，这种帕达那奶酪，算是我们那儿的特产了。”

　　　　帕达那平原。是意大利和南部欧洲最大的平原。在阿尔卑斯山脉和亚平宁山脉之间绵延约50000平方公里。这里是受海洋气候影响较弱的地区，冬季气候十分严寒，夏季则十分炎热，湿度也很高＇。

　　　　拥有特别适宜出产优质草料的土壤的帕达那平原，其低部平原的农业主要牧草、水稻、玉米、大豆和水果，分布有大片的苜蓿和三叶草，提供了丰富优质的饲料。形成了蓬勃发展的农场。牛奶和猪的生产在这些领域中具有很高的产量。是重要的牛奶、肉类、蔬菜和水果的生产区，为奶酪的发酵奠定了基础。

　　　　“帕达那平原”生产哥瑞纳…帕达诺奶酪已有大约1000年的历史，通过采用传统工艺技术和奶酪制作专门技师的代代传承。使得其固有特色一直保持不变。随其逐渐风靡，奶酪的名称除了“哥瑞纳”外，还加上了帕达那平原范围内不同的地名为形容词，随着时间推移。这些不同的地名形容词被统一的地理标志“帕达诺”所代替。

　　　　卢特为司空瑶介绍道：“帕达诺奶酪起源于公元1000年的一个有趣的传说以及僧侣们的聪明才智。基亚拉瓦莱修道院的西多会僧侣们通过对土地进行改造，使畜牧业得到了发展。由此很快生产出了大量的牛奶，其产量远远超出了居民的需求。”

　　　　“因此，僧侣们设计了哥瑞纳…帕达诺奶酪的“配方”，这是一种能够巧妙保存剩余牛奶的方法。”卢特沉浸在帕达那奶酪的香味之中。轻轻闭上双眼享受道：“应运而生的硬奶酪在成熟后能够保留牛奶的主要营养成分，并可产生独一无二的味道，既温和又带有香味。由于这种奶酪具有颗粒状的纹理。因此人们就自然而然地称之为“grana”奶酪。

　　　　随着时间的推移，哥瑞纳…帕达诺奶酪取得了良好的声誉。并且在文艺复兴时期，该产品很快便成为了由王公贵族举办的宴会上的一种奖品，受到高度推崇；同时，在可怕的饥荒时期，它还成为农村地区居民的主要营养来源。人们归纳出了这种奶酪的两种灵魂：它既是贵族佳肴配方中的主要成分，也是传统日常烹饪中的基本成分。”

　　　　卢特又为司空瑶介绍道：“久而久之，将牛奶转化为“grana”的做法变得越来越普遍，同时也成为了农业经济的支柱之一。千百年来，哥瑞纳…帕达诺奶酪的传统生产方法一直得以传承，丝毫未变，从而确保如今的产品依然能够呈现出其味道、气味、质地以及外观方面的特点，使其闻名全球。”

　　　　司空瑶耸耸肩，关于奶酪的生产方法她可是一点儿也不了解，这种食材虽然并不陌生，但也并不熟知，卢特见司空瑶一脸的茫然，于是说道：“跟我到那边去，我带你看看奶酪是怎么生产的。”

　　　　随着卢特的带领，来到生产奶酪的板块之后，司空瑶看到料理师们正把通过自然膏化进行局部脱脂的牛奶将被置于传统的双底铜制大锅中，这种大锅应有足够的能力盛放两个体积最大的奶酪轮。天然乳浆将被添加到牛奶中。

　　　　卢特同时介绍道：“酵母和面包使用的不同，奶酪的酵母是由一种天然乳酸菌组成，这种乳酸菌是在之前的奶酪制作过程中产生的乳浆中演化形成的。将接种过此种酵母的牛奶加热到31c－33c，并添加小牛的胃内膜帮助凝结。然后将凝乳打碎，加热到53c到56c度之间并进行搅拌。加热后，凝乳的颗粒将沉到大锅的底部并结合在一起，将其保留在乳浆中蒸煮30－70分钟，且蒸煮温度不得高于加热过程结束时的温度。”

　　　　司空瑶见那么料理师拨动着足足有二十厘米粗的搅拌棍，不禁感慨其臂力惊人，相比于制作的过程，司空瑶似乎对帕达那奶酪的容器更有兴趣，毕竟发酵奶酪是一个漫长的过程，她并不对此抱有强烈的兴趣。

　　　　司空瑶询问道：“盛放奶酪的容器都是这种圆柱形的木桶吗？”

　　　　卢特点点头道：“奶酪在制作完成两天后，将于模具中形成圆柱形，称之为奶酪轮，然后被浸泡在盐和水的溶液中进行盐析。这一过程的持续时间不等，一般为16至25天，主要取决于盐溶液的类型、奶酪轮的尺寸和所需的盐析水平。不过也有的地方不会采用这种圆柱形的磨具，像三角形或者方形的都有，当然了，圆形还是主流，有点像是蛋糕。”

　　　　司空瑶点点头，旋即参观下一个木块，几名料理师正将奶酪轮从盐水中一经取出，便被输送到“加温室”或加热区域放置几小时使其风干，最后，再将其转移到成熟仓库进行堆放。

　　　　成熟过程应当在良好的隔热条件下进行，同时应配备用于控制所需温度、湿度和通风的现代化系统。

　　　　司空瑶又发现有一个仪器上显示着几个数字，卢特解释道：“在漫长的成熟过程中，哥瑞纳…帕达诺奶酪将经历一系列的物理、化学和微生物变化，其将主要通过感官特点反映出来。在这段时间内，应每隔十五天左右对奶酪轮进行一次检查、清洁和翻转。这些一度完全由手动操作的工作已经都由刷子清除机和自动转向设备来完成了。”

　　　　司空瑶点点头，国际美食研究协会不愧是世界上最顶尖的料理师组织，使用的仪器都非常先进，完