上流社会知识竞赛-第8部分

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琑uth　Reichl的故事基本上就是一本发生在纽约的吃喝版的《　天方夜谭　》——通常，一个引人入胜的故事，必须源于生活，高于生活。对于中国读者来说，Ruth　Reichl的这本《　千面美食家　》之所以大有看头，就是因为它太符合这个标准了。
　　Ruth　Reichl之所以牛，是因为《　　纽约时报　　》的餐厅评论比她还牛，她若说了一家餐厅的好话，这家餐厅的预订立马会应接不暇，排到一个月之后去；如果她对一家餐厅说了几句坏话，虽不至于使这家餐厅在评论见报后第二天就关张，但生意肯定会一落千丈。奥普拉在节目中评价某一本书，也会产生同样的效应。如此大的权力，完全是建立在《　　纽约时报　　》这家百年老店的话语权的基础之上。与中国的媒体相比，《　　纽约时报　　》在餐厅评论上相对不受餐饮业的商业利益左右（　从《　　千面美食家　　》的字缝里不难看到，在某种程度上它似乎更受报老板个人价值取向的影响　），有当年《　　大公报　　》“不党、不卖、不私、不盲”之“四不”风范。按照张季鸾的办报方针来写餐厅评论，权威的确立就只是一个时间问题和胃口问题了。另外，技术上，为确保评论写得更到位，报社的内部规定是评论员必须对每家餐厅至少暗访三次以上，为了写得能全面，餐厅评论人每次还得约上二三好友共同前往，公款吃喝一轮。txt电子书分享平台　

写饭店的（2）
看看人家！再看看自己！中国的媒体有的也设有同样的工作岗位，但是绝制造不出话语权大到像Ruth　Reichl这样的餐厅评论员。就餐厅评论这个行当而言，其实“四不”什么的还不重要，钱不钱的，在今天也只是小事。在中国这样一个餐饮大国里，我基本看不出餐厅评论的必要。
　　中国的媒体受众（　接近或类同于《　　纽约时报　　》的读者阶层　），谁不是三天两头就在街上找饭吃？三日一大宴，五日一小宴，外出吃饭前，就不会（　也没有必要　）养成阅读专业餐饮评论的习惯，靠的是口碑，是各自的实战经验。我有一个在上海做媒体市场调查的美国朋友说，与美国相比，中国的客户（　广告商或媒体方　）向市调公司支付的费用实在太低，故做出来的数据也不太靠谱，但是，在中国办一本杂志或一家报纸的成本比美国低太多，所以，与其搞什么市调，还不如花钱出几期报纸或杂志，通过“实战”在市场上取得更直接更真实的数据。办报办刊如此，下馆子也是同理，还不如多吃几顿，好吃的第二天呼朋唤友接着再去，难吃的，大不了下次不去了，也就是一拍脑袋一抹嘴的事儿。
　　老外呢？尤其是《　　纽约时报　　》的那个读者阶层，在这事上的习惯就和中国人民太不一样了。他们有阅读并迷信餐厅评论的习惯，第一是因为他们不常下馆子，第二是因为餐厅评论里写到的那种馆子确实很贵。据《　　三联生活周刊　　》报道，皇家苏格兰银行私人银行部门Coutts　Group的研究人员曾为伦敦的“百万富翁生活方式”制定过一个标准：一栋五个卧室的独立住宅、两个用人、两辆豪华轿车、一艘游艇、法国南部的一套度假公寓、每年两个豪华假期、两个孩子上私立学校、每周出去吃两次饭——达到以上标准，财产必须超过300万英镑。
　　我相信，在中国，整副身家哪怕只得三万英镑的人，看到“每周出去吃两次饭”，都会乐不可支，甚至乐到马上就出门去暴撮一顿以示庆祝。这么说吧，既然百万富翁也只是每周出去吃两次饭，那么纽约或伦敦的中产，下一回高级馆子的频率，大体相当于中国同一阶层的人去一趟音乐厅或歌剧院。再反过来换位思考一下，咱们去看场歌剧或者听个演唱会什么的，订票前能不做做功课，出门前能不打扮一番吗？
　　再打个比方，老外和我们中国人都骑自行车，但后者是日常交通工具，前者是休闲玩具或者专业竞技体育器材。这还不能算是夏虫不可语冰，鱼一辈子生活在水里，当然终生不知水为何物了。不仅中国的广大食客不把下馆子当回事，老派的中国美食家，拿饭馆本身也不当棵葱。王世襄先生的公子王敦煌，论资格，绝不输给纽约的那个女人，可人家在美食书里一上来就声明：“我从小时候就没吃过几回馆子，倒不是没人带我去……什么‘康乐’、‘五芳斋’，这个楼那个馆的，有什么好哇，不就是烹大虾、桃花泛吗？还有什么翡翠羹，有什么可吃的？还不如在家随便吃点什么，不比那几个菜好吃！馆子有什么值得记忆的？做的也和家里差不多，有的还没有家里做的好哪，也就是热闹热闹眼睛。到了我能够自个儿上街的时候，不管上哪儿玩去，多晚，也必得回到家再吃饭。”（《　吃主儿　》）
　　因此，中国的读者既不必垂涎三尺，更无须妄自菲薄，我估计，二十年之后，餐厅服务员和媒体从业人员的工资都涨了二十倍，北京、上海的餐厅评论员或许也会过上乔装下馆子的日子，在此之前，大可以把《　　千面美食家　　》当成侦探小说，或者《　　性欲都市　　》的餐厅文字版来读。
　　

还不如在家随便吃点什么
《　　吃主儿　　》——看书名，就知道这是一本写吃的书，不稀奇，现如今，在公司里有张凳子坐着就算白领，在城里上过几馆子就算美食家了，有点意思的是，这本写吃的书乃是这样开场的：“我从小时候就没吃过几回馆子，倒不是没人带我去……什么‘康乐’、‘五芳斋’，这个楼那个馆的，有什么好哇，不就是烹大虾、桃花泛吗？还有什么翡翠羹，有什么可吃的？还不如在家随便吃点什么，不比那几个菜好吃！馆子有什么值得记忆的？做的也和家里差不多，有的还没有家里做的好哪，也就是热闹热闹眼睛。到了我能够自个儿上街的时候，不管上哪儿玩去，多晚，也必得回到家再吃饭。”
　　还不如在家随便吃点什么——口气大，是因为底气足，人家家里吃的，一点都不随便。
　　作者王敦煌先生，从小（　大约是50年代初　）是由家里一男一女俩破落贵族拉扯大，最起码也是喂养大的。王家的，玉爷和张奶奶都是旗人后代，虽因家道中落沦落到汉人官宦之家打长工，但旗人的那些穷讲究却也病去如抽丝，改也难，尤其在吃喝一道上，用作者的话来说，这俩“吃主儿”吃过见过，好吃会吃，会买会做，除此之外，“吃主儿”还包括一位有文化有见识并好吃善烹的大玩家老爸，于是就有了“他们仨”不得不说但说了也白说的故事。
　　钟鸣鼎食之家，无非也是上午上菜场买菜，买完菜回家做饭，和寻常人家一样，该干吗干吗。只是“吃主儿”买起菜来不惜工本，精益求精，烧起菜来是鸡蛋里面挑骨头，吃起来更是骨头里面挑鸡蛋。从一碗面、一壶茶、一种作料，到一道菜乃至十二人的家宴，无一处随便，无一时苟且。在这个吃喝型家庭里，吃喝风气甚炽，学习气氛更浓，因为老爸在一道“糟煨茭白”上的制作方法和饭店厨师的正规做法有很大的出入，儿子居然说：“这到底是怎么一回事？对于这个问题，我产生了一种假想，为证实这个假想是否成立和父亲进行了探讨，果不其然，这种假想果然是成立的。”知道的是“糟煨茭白”；不知道的，看到这话可能以为这是一家子科学家。
　　这是一本反饭店的书（　某种意义上也是反全球化的　），反饭店的理由其实也很简单：“烹制某款菜，如果是出于商业行为，那必然受到原料供应成本高低等诸多因素的影响，从而最后影响到这款菜的最高口味。”至于王家家厨出品，则“根本无成本二字可言，料不惜废，食不厌精”。
　　李渔在《　　家庭行乐之法　　》一章里说：“世间第一乐地，无过家庭……圣贤行乐之方不过如此。而后世人情之好向，往往与圣贤相左。圣贤所乐者，彼则苦之；圣贤所苦者，彼反视为至乐而沉溺其中。如弃现在之天亲而拜他人为父，撇同胞之手足而与陌路结盟，避女色而就娈童，舍家鸡而寻野鹜，是皆情理之至悖，而举世习而安之。”李渔之行乐，重在伦理，然而与“不如在家随便吃点什么”相比，吾等天黑之前就忙着在街上满世界找饭店饭辙的主儿，岂非那“避女色而就娈童，舍家鸡而寻野鹜”之辈乎？当然，在外面吃饭和回家吃饭一样，都有充分的理由，社会变迁之外，无非喜新厌旧，人之常情，就像李渔分析的那样：“其故无他，由一念之恶旧喜新，常趋异所致。然欲变而新之，自有法。时易冠裳，更帏座，而照之以镜，似换一规模矣。有好游狭斜者，荡尽家资而不顾，其妻迫于饥寒而求去。临去之日，换新衣而佐以美饰，居然绝世佳人。其夫抱而泣曰：‘吾走尽章台，未尝遇此娇丽。由是观之，人之美，饰美之也。倘能复留，为勤俭克家，置汝金屋。’妻善其言而止。后改荡从善，如所云。”
　　承认人性之局限，态度是正确的，食色之道，其势一也，但是李渔的解决方案却不适用于饮食，最起码，家里的餐桌上很难“时易冠裳，更帏座”地变出王家那么多的花样，在“应接不暇的早餐”一节里，作者提到的早餐有十好几种，除了西式的之外，光是馒头就有烤馒头、炒馒头、炸馒头以及肉丁馒头这四种做法。对于在饭店里“走尽章台，好游狭斜”的广大吃客来说，家里的馒头如果变不出三种以上的花样，改荡从善，哼哼，却又从何改起？
　　对于读者来说，书中所记之吃食及其做法，真吃起来可能好吃，也可能不好吃，不服气也是可以理解的，众口难调，其实，就是王家仨吃主儿内部，在烹饪的技术问题上也不时会发生“党内路线斗争”。此外，能使“还不如在外面随便吃点什么”者聊以自慰的是，“他们仨”的故事之所以是说了也白说的故事，系因时过境迁，人是物非。作者的遗憾是：“即使自己制作，也很难达到当年的口味了。当年家里制作的很多美食，它们的原料、配料甚至是作料已经从市场上消失了，即使再精心也制作不出以前的美味了。”别说家里，就是饭店，往事也只能回味，同类的书，如梁实秋、唐鲁孙和赵珩先生的，又如情况极为相似的江献珠女士所著《　　兰斋旧事与南海十三郎　　》，甚至明人张岱的吃喝文字，皆成屠龙之术，其对于吾们这些每天开饭时饱受《　　每周质量报告　　》惊吓的广大读者而言，卖点上若稍有片长寸善，无非忆甜思苦，妻不如妾，妾不如偷，吃不如吃不到耳。
　　

请客方知饭店亲
古老的中国智慧这样教导我们说：
　　如果你想一天不得安宁，你就请客；
　　如果你想一年不得安宁，你就装修；
　　如果你想一辈子都不得安宁，你就结婚。
　　关于“一辈子不得安宁”的另一个版本是：“如果你想一辈子都不得安宁，你就娶姨太太。”娶姨太太当然是旧社会的事，新社会改叫“包二奶”。这个版本，无疑令“一辈子不得安宁”更有说服力，但是不知何故，旧社会里的姨太太们好像个个都擅长炊事，至今仍在流传的一些著名私房菜系或者个别名馔，都出自姨太太之手，莫非，老爷们当年就是为了经常性地避免“一天不得安宁”而选择了“一辈子不得安宁”？
　　扯远了。就说请客，对于习惯于下馆子的主儿来说，所谓“一天不得安宁”，基本上指的是在家里请客——我看出来了，这三件事之所以都让你不同程度地不得安宁，完全系因它们都是在自个儿家里办的——不信，你改到饭店请客，去别人家装修别人的房子，或者和别人的老婆在别人的家里结婚——当然也不会很安宁，但比你更不得安宁的，肯定就是别人了。
　　为了把《　天下美食　》杂志上种种好吃的内容落到实处，以飨同好，我们在办公室楼下设了一个厨房，摆了一张可容纳十来人吃饭的饭桌，墙上高悬楠木牌匾一道，上书“天下美食厨房”，乃蔡澜先生之手笔。厨房里一应设备，当初装修的时候，也都是按照饭店里的专业级配置。这一亩三分地，虽不是自己的家，但怎么说也算是杂志社同仁们一个共同的小家——温馨吧，然而与请客吃饭有关的一应问题，也就由此而生。
　　各式各样的食材，虽然系杂志社同仁或酒肉朋友们从中国乃至世界各地搜罗而来，却因为“天下美食厨房”里没有一个男人是饭店出身，更没有一个女人是姨太太出身，故除了朋友们一时兴起客串，每回在楼下请客吃饭，都要请饭店里的大厨到场“堂会”，尽管炊具一应俱全，但大厨们有时还得另外带几件自己用惯了的家伙事儿。就说今年春天，有同事到浙江安吉报道当地的春笋，顺手就从山上挖了一批新鲜的回来，于是就打算在“天下美食厨房”安排一场春笋宴，以飨同好。于是，当下磨刀霍霍，呼朋唤友，找了一家相熟的饭店，请店家派精于料理春笋的厨师前来现场制作，且以笋为主题，安排了一些配菜。请客吃饭是在晚上，当天下午，我就和助理来到饭店，和老板及大厨专门开会研究，从原材料到调味品，从主料到配料，从主菜到配菜，从配菜到配酒，从餐具到菜单，从现场制作到半成品运输，需要派几个厨师，必须配几个服务员……
　　两个半小时里，大概讨论了不下三十个细节。大约在讨论到第二十八个的时候，饭店老板点上他这天下午的第九根烟，冷不丁地爆出一句：
　　“老沈，我看，今天晚上还不如就把你的客人直接请到我的饭店里吃一顿算了。”
　　醍醐灌顶啊，谁说不是呢？饭店多好哇，什么都有，什么都是现成的，我这是干吗呢？我没日子作了吗，我？
　　所谓“一天不得安宁”，也只有到了这一天的这种节骨眼儿上、也就是神经和体力双双濒临崩溃的当口，才会想到饭店的种种方便：订座，动动手指；点菜，动动嘴巴；吃喝，再次动动嘴巴；买单，再次动动手指；最后，拍拍屁股走人——同理，在家装修的时候，也会念及酒店的种种舒