酸甜苦辣咸-第5部分
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自从来到台湾，干似圆柱、独挺笔立、高耸人云的棕榈科树木，到
处皆是，可是何者为棕，何者是椰，还有哪种是槟榔树，简直分不清楚。
至于卖槟榔的摊子，越往南越多，吃槟榔的人，满嘴鲜红的槟榔汁，唇
摇齿转，随地吐啐，殷红一片。二三十年前，虽然大家还不知道，槟榔
吃多了，可能由口腔溃疡，引起肝胃病、肝硬化、食道癌种种症状，可是
到处口吐鲜红似血的余唾，也就足够令人恶心的了。
有一年冬天到台中去开会，与会人员大半都住合作旅舍。旅舍门
前有一个槟榔摊子，据说她家双冬槟榔闻名台中，不但槟榔选得精，而
且巷花、甘一草、石灰、牡蛎灰调配得更是恰到好处，甘辛苦涩甜，五蕴七
香，入口之后令人酣曼怡然，醺醺似醉。同去的陈冠灵先生，他是河北
东光县人，在大陆时吃惯了槟榔豆蔻一类消食开胃的东西，听说此地
有好槟榔可吃，不管三七二十一就拿了一粒，放在嘴里大嚼起来，谁知
不到一刻钟，忽然脸红目赤恍如中酒，继之畏寒欲呕。我们一看情形
不妙，立刻请了一位西医王文霖来，在针药兼施之下，人才稳定下来。
据王医生说：“石灰是强碱性物质，含嚼时容易破坏口腔黏膜组
织，据最近台湾医学会统计结果，好吃槟榔的人患口腔癌比率达百分
之六十五以上，能不吃最好不吃。”王医生这番解说，使我对台湾的鲜
槟榔怀有戒心，连碰都不敢碰了。至子当年在大陆吃的各种干槟榔是
否会跟鲜槟榔同样，引起可怕的癌症诞生，当时匆匆忙忙未及询问。
我想槟榔本身既有消食化水明目止渴种种益处，不加上石灰、牡蛎一
类东西，为患应该不如此厉害的。
前清晚辈谒见长辈，依贵族的礼仪是递如意，一般旗族是递活计，
“活计”在当年很流行，如今已成为古董，四十岁以下的人，不但没有见
过，甚至没听说过。一匣活计多者十样，少者六样，内分大小荷包（大
荷包装银锭锞子，小荷包装槟榔豆蔻）、扇络、箸套、刀套、怀镜套、眼镜
盒、烟荷包等等，质料分绫罗绸缎，做法有缂丝、平金、织锦、绘绣、纂
绣、栽绒种种。如果出自璇闺妙手，则神针巧黹，比起香粉铺出售精选
的上品还要名贵得多呢！
魏伯聪先生主持台湾省政的时候，有一次在台北宾馆招待外宾，
有位法国籍的贵妇，是魏夫人郑毓秀博士留法时同学至好。那位贵妇
的夫婿在北洋时代，曾任法国驻华武官多年，在北平住久了，也染上了
吃枣儿槟榔的嗜好。每天中晚饭后，他总要吃上一两粒，才觉得胃纳
舒畅，所以每年都要托人到苏门答腊买个十磅八磅枣儿槟榔，用红酒
泡上一两个月，然后晒干收藏起来，随时取用。她知道敬槟榔是中国
的礼仪，筵席散后，她自己取用，当然要先敬魏夫人，哪知魏夫人正患
牙疼，其时我正坐在旁边，于是魏夫人特别介绍我喜爱嚼槟榔，且对吃
槟榔颇有研究。那位贵妇遇到同好，大喜之下，敬了我几块她特制的
槟榔，乌梅女貌，隐含酒香，与蜜渍蒸酪者又自不同。可惜那种味涩微
甘的珍食，又暌违二十余载了。
1947年秋冬之交，跟游弥坚兄在台中晚餐之后闲着无聊，逛逛台
中的古玩铺，孽卣尊彝大件头的东酉他是毫无兴趣，累璧重珠更是不
屑一顾。他专门搜寻一些不起眼儿的冷门货，癯瘤蟠木，离奇轮困。
大概师古斋的严老板知道我们游市长的癖好，就从内柜拿出一对缂丝
的荷包来请他鉴赏，拴荷包的丝绳上还挂着一个黄纸签儿，上面写着
“赏毓朗”三个小字。严老板说，这对荷包是前清一位宗室，从大陆来
台湾跟他住街坊时让给他的。据说这种小尺寸的荷包，都是装槟榔豆
蔻用的，因为缂丝的荷包很少见，他就把它留下了。游问我毓朗是何
许人，我告诉他毓朗是一位贝子，清末五大臣出洋就有毓朗，回国后帮
助载涛训练新军，是载涛的得力助手。这对荷包如果是赏给毓朗的，
当系上方珍赏，出自内廷。游也爱这对荷包色泽奥古彩错嵌金，就以
极少代价买下来了。
最近台南民俗文物展览，会场里也有一对绣着一枝富贵花的红荷
包展出，绣工质料，就显得庸脂俗粉，是串百家门的礼货，跟游兄收藏
的那对简直无法比并了。
辑二·主 菜
吃饺子杂谈
从前北方人拿饺子当主食，南方人拿饺子当点心。自从抗战军
兴，前后方民众来了个大流徙，在饮食习惯方面，于是有了绝大的变
化。年轻的一代因为长居川黔云贵，对于辣椒都有了偏嗜，拿面食当
主餐的人也渐渐多了起来。现在台湾无论哪个县市，大街小巷随处可
见饺子馆，足证饺子已经成为社会上最大众化的食品了。
饺子有蒸煮之分，所以煮的叫水饺，蒸的叫蒸饺。满洲人管水饺
叫煮饽饽，黄河两岸有的地方叫扁食，最特别的是山东菜管煮水饺叫
“下包”，外乡人初履斯土，听说“下包”时常被弄得莫名其妙。
当年北方乡间民情淳朴，生活节约，除了逢年过节才吃一顿白面
饺子外，平素多半是吃荞麦面、高粱面、豆面、带麸皮的黑面包的饺子。
至于谈到饺子馅儿，有荤有素。荤馅儿除了猪牛羊肉之外，还有鸡肉、
虾仁、鱼肉、三鲜等；荤馅儿还有配上大白菜、小白菜、菠菜、韭菜、韭
青、大葱、茴香、西葫芦、冬瓜、南瓜、荠菜、扁豆的，有的人甚至拿萝卜
缨儿、掐菜须做馅儿的。虽然属于废物利用，却别具一格，偶或吃一
次，倒也另有风味。素馅儿是白菜、菠菜、粉丝、豆腐、金针、木耳、冬
笋，等等，要是加入鸡蛋、金钩、韭黄那就成为花素了。另外有用南瓜、
鸡鸭血、金钩做馅儿的，亦荤亦素也非常香腴适口。
包饺子，分拌馅儿、和面、擀皮、包捏、煮熟五部曲，在北方有句俗
语是：“舒服不过倒着，好吃不过饺子。”饺子之人人爱吃，我想不外是
饺子馅儿种类繁多，变化多端，所以才能让人多吃不厌。饺子好吃不
好吃，端视馅儿拌得好不好来决定。饺子馅儿分剁、切、擦三种，何者
应剁，何者应切，何者用刨子擦，都有一定之规的，总之松腻粗细适中
（如用绞肉味道就差了）方属上乘。调配料如果调配得当，饺子入口，
觉得咸淡恰好。用油多寡更为重要，要能松腴柔润，不结不腻，才算高
手。和面虽然不算什么难事，可是用水多少也非常重要，面要和得软
硬适度，那就看揉面用水多寡得当不得当了。饺子皮分压跟擀两种，
压皮快而不圆，擀皮虽圆而慢，自然擀皮的饺子比压皮来得整齐美观，
不过包捏手艺到家，饺于煮熟，吃起来是不容易分别擀皮压皮的。
包饺子又叫捏饺子，饭馆做的多半跟家庭包法不同，叫“挤”，一挤
一个，手法非常之快。北方还有个老妈妈论，三十晚上包饺子，接财神
的时候无论男女老幼，都要包上三两只。说是包几只饺子，可以把小
人嘴捏住，可免小人胡说八道，招惹些是是非非出来。财神饺子里面
要包小钱，恐怕饺子捏不牢，破了会漏财，于是财神饺子都捏上花边，
虽然费点事，可是绝不至于饺子咧嘴散馅儿漏财。
煮饺子一锅不能煮太多，如果饺子在锅里翻不过身来，不但不容
易煮熟，而且易粘易破。熟馅儿点一次水，就可以煮熟，生馅儿可能要
点两三次水，馅儿才能煮熟，那要看馅儿的大小、皮的厚薄而定，所以
煮饺子也是有门道的呢！
北方人吃饺子讲究薄皮大馅儿才能解馋。笔者认为馅儿的大小
无关宏旨，反而馅子填得太多，失去了皮跟馅儿中和的滋味，倒是边
窄、皮薄是吃饺子的唯一条件。假如边宽皮厚，再加上口淡，就难以下
咽了。笔者虽是有名馋人，但是向不挑嘴，有一年在国外有位东北朋
友请我吃水饺，每个饺子大有两寸，皮子厚逾铜板，馅子更是大如肉丁
馒头的肉粒，我当时真想把“好吃不过饺子”这句话改为“最难吃不过
饺子”，所以从此增加了几分戒心，凡是不十分熟识的人请我吃饺子，
我总是逊谢不遑的。
北方新郎新娘拜完天地入洞房，首先要由家人包几只饺子给新郎
新娘吃，这种饺子用一根筷子填馅儿，饺子包起来非常小巧，煮熟也不
过像大蚕豆一般，北方人叫它子孙饽饽，大概是最小的饺子了。
饺子的馅儿，以笔者个人爱好来说，荤馅儿以冬笋猪肉馅儿最好
吃，冬笋切细粒与肉末同炒做馅儿，味宜稍淡，笋粒越细方不致把饺子
皮戳破，此为冬令饺子申妙品。素馅儿以菠菜、小白菜各半，摊鸡蛋切
碎，上好虾米也切碎。虾米多用不妨，取其鲜咸，可少用调味料。有韭
菜胡萝卜时分别加入少许提味配色，比一般馆店加豆腐粉条、金针、木
耳，真所谓食唯韭薤，味清而隽也。
谈到最会吃饺子，那就不能不佩服逊清贝勒载涛啦。有一年数九
天下大雪，他忽发雅兴，到东安市场东来顺，要吃羊肉白菜饺子，指明
羊肉要用后腿肉，等饺子上桌他尝了一口，立刻大发雷霆，指责跑堂不
照吩咐去做。敢情灶上看见一块羊里脊又细又嫩，就把那条里脊剁了
馅儿了，谁知那位美食专家舌头真灵，居然吃出不对劲儿来，真可谓神
乎其技了。
南方人吃饺子似乎没有北方人来得讲究，可是有一次在上海怡红
酒家吃过一次灌汤水饺，一盂两只，现煮上桌，齑脍融浆芬濡不腻。可
贵处五羊面点一律使用澄粉，而灌汤饺是用纯粹面粉而不用澄粉，又
是水煮而不上蒸笼，虽然价格比一般面点高一倍，实在还是难能可贵
的。后来在上海、广州、香港各地广东酒楼，就没见有这种灌汤饺出
售了。
南方筵席的点心，很少有用水饺的，偶或用鸡汤煮小水饺，饺子皮
大多厚而且硬，不能适口。倒是酒席上的蒸饺（北方叫烫面饺）南胜于
北，吃过几回颇为不俗的蒸饺。在上海老伴斋吃过一次翡翠蒸饺，据
说是扬州富春茶社主人陈步云的传授，后加以改良的。他把小青菜剁
碎成泥，和糖为馅儿，碧玉溶浆，其甘如饴。汉口大吉春有一种豌豆泥
蒸饺，他家本来是不轻易做来奉客，那位白案子师傅，来自安徽宣城旧
家，是老板的亲家，砬他酒后兴足才一展身手。笔者倒是碰巧躬逢其
盛，膏润芳鲜，确属妙馔。现在武汉旧友有时餐叙，谈到汉口大吉春的
豌豆泥蒸饺，还不禁馋涎欲滴呢！北平北城有个推车卖烫面饺的，他
有一种三鲜馅儿饺子，珍洁精芳，特别鲜美，可惜要尝珍味，必须依车
进食，方能尽情恣享。
去岁年尾大扫除，偶检旧策发现了旧藏广东省造三分六厘小银角
子十余枚，系当年在大陆吃财神饺子，包饺子所用小银钱。儿孙辈对
于吃包有小银钱的财神饺子极有兴趣，于是把十几枚小钱全部包在饺
子里，吃出多寡虽然不同，可是人人有份儿，皆大欢喜，于是把所知包
饺子的一鳞半爪写出来。我想，要吃饺子，而自己不太会做的朋友，能
按上面所说五部曲琢磨一下来做，必定可以有一餐适口充肠饺子来
吃了。
北平吃饺子几样年菜
北平人平素过日子，无论是大富之家，或是升斗小民，都非常刻苦
俭朴，就是中产之家，饭桌上也很少整天大鱼大肉罗列满前的。可是
终岁辛勤到了过年，大家少不得要做几样可口的菜，来犒劳犒劳自
己了。
北平的习俗，正月初一到初五这五天里头不下生（就是不蒸饭，煮
饺子除外），十之八九家家都吃饺子，就用不着忙于做菜了，只要做几
样能凉吃能回锅下酒的小菜就够啦。
炒成什
家家必备的一样酒饭两宜的素菜叫“炒咸什”，又叫“十香菜”。既
名十香，当然要有干鲜不同十种蔬菜了。其实有的人炒十香菜，还不
止f1样呢！先把胡萝l、切丝单独先炒，再炒黄豆芽，然后把豆腐干、干
张、金针、木耳、冬笋、冬菇、酱姜、腌芥菜去叶留梗，一律切细丝下锅炒
熟，放入胡萝卜丝、黄豆芽加酱油、盐、糖等调味料同炒起锅。南方炒
法也有另加榨菜芹菜的，那就十二种了。炒十香菜的诀窍，各种干鲜
蔬菜切丝要细，长短力求一致，酱油要用浅色的，油量要看东西多寡而
定，用得适当不油不涩，如嫌水分不足，可以把泡冬菇汤酌量加入，既
町柔润，又能提鲜。
酥 鱼
“酥鱼”是一样喝酒吃饺子两者成宜的菜。活鲫鱼不要太大的，以
一斤可称四五条为度，过大的鱼骨头就不容易酥烂了。把鲫鱼剖肚挖
除内脏洗干净后，放大海碗里用酒（最好是黄酒）、酱油、米醋（切忌用
化学白醋）、白糖拌和浸泡四十分钟。作料以盖过鱼身为度，可免频繁
地上下翻动，将鱼体破坏，有损美观。等油烧滚将鱼放下煎透，将鱼起
锅，铺在另一锅里，一层大葱，一层鲫鱼，葱不厌多，每层再酌放姜丝去
腥，然后把泡鱼的混合调味料全部倒入鲫鱼锅里，以能盖过全部鱼身
为度。盖上锅盖，放在文火上煨焖一小时半，淋下香油起锅上桌，此时
葱溶鱼烂刺酥，尽管放心大嚼，不必担心鱼刺卡喉。酴鱼凉吃更好，做
好放在冰箱留以待客，可免主妇临时治馔的若干麻烦。
烧素鸡
“烧素鸡”也是连天吃大鱼大肉之后，一道清爽适口的好菜。材料
以豆腐皮做的素鸡跟腐竹为主，配料以冬菇、冬笋、白果为辅。因为过
年，加一点头发菜跟几颗红枣，加调味料同烧，既讨口彩，又配菜色，是
新春最受欢迎的素菜。舍间每年春节，一过破五，烧素鸡总要补充再
烧一次呢！
虾米酱
“虾米酱”虽然是一道很普通的菜，但是滋味如何，那就要看大师
傅的手艺了。有些人喜欢过年做“虎皮冻”，把猪肉皮煮烂切丁，跟胡
萝卜丁、毛豆或豌豆加调味勾芡冻切块来下酒。手艺高的，固然晶莹
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