美食最乡思-第15部分
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“但见云深处，有客万里来”。老叟的眸子若清泉映月，他呵呵一笑，脱口成诗。
“万里也知归，来去三十年”。我就也搜寻着脑子里的词库，想尽量对得工整些。
老叟一抖折扇，道：“对弈无相识，深浅棋子来。”
这是要让我下棋呢，有了好奇心，在白云山中，跟老叟对弈二三。道：“相见便相识，黑白两平安。”
就对弈。清风绿影，手起子落，数盘棋过去，老叟胜多，让我一二，推枰罢弈。老叟唤一童子，抛线皂角树边深潭，哗啦钓上一尾肥滚草鱼，约五斤重，顺手摘得茶菇若干，取了屋梁上挂着的熏笋，用泉水煮鱼，复搬出一坛纯谷酒，道：“此酒已埋５０年矣！”
我大喜，所谓开怀畅饮莫过如此。饮罢，就居林间小屋，月上竹梢，一缕清风吹去我的清梦，我起身走出门外，月辉弥漫，萤火点点，蛙鸣呱呱，风拂竹叶――竹叶沙沙，有若阵阵夏雨，抬头仰望，但见明月当头照。今夕何夕？我只想在此长久居住，饮酒对弈，或者林间漫步。
第三部分 饭
第37节 鄂有香蕲
是个春雨纷纷的日子去的蕲州，雨凉了江风湿了湖面，原野上的植被举着溜亮的叶子，鸟的啼鸣光洁柔润，油绿绿的蕲芹在湖畔的泽地上弥漫芬芳。早春值蕲芹生长，恰是一个游蕲州的好时间，因为到蕲州而不吃蕲菜，那是一个深刻的错误。
蕲菜现在应该说是蕲州的芹菜，与别处的芹菜是有不相同处，蕲芹无主杆，根部硕大，是一团白茎，枝叶从白茎抽长，呈伞状蓬生，叶细碎而枝条纤细，有浓烈的芹菜辛香。先秦著作西盟全本。weiaijia。《吕氏春秋》载文曰：“菜之美者，有云梦之芹”。西盟全本。weiaijia。《本草纲目》之芹条解释：“云梦，楚地也，楚有蕲州，蕲县”。西盟全本。weiaijia。《太平寰宇记》载曰：“蕲春以水隈多蕲菜而得名”。西盟全本。weiaijia。《本草纲目》载：“芹菜二月生苗”。依据上述推理，蕲菜逢春，故得蕲春，现蕲州镇乃蕲春县辖地（见西盟全本。weiaijia。《李时珍和蕲州》，宋光锐著，武汉出版社）。
我是来看蕲州东长街的，它是一条闻名于世的博士街，500米东长街，2002年春时已经有博士57位，号称“水漫红石头，博士满街游”。蕲州自古出文人墨客，自是也有着好的吃食，东道主蕲州籍人士许东先生亲自操铲，指挥采买和制作各样酒菜。蕲芹自然是头道招牌菜，选枝条短小白茎硕大的蕲芹，切寸长，切香干丝、瘦肉丝、干红尖椒丝若干，炸其肉，炸其香干，复投入蕲芹，怒炒片刻，蕲芹乃青，乃脆，即速起锅，可以佐若干老干妈豆酱。
酱香的肉丝、豆香的香干丝，微甜微辣，与辛香、青脆的蕲芹合炒为一，吃上去就有一些青嫩，有一些肉香和豆香绵延不绝的细细缠绕，往复循环，清新而悠然，惟有这个时间，心里才会生出一个念头：这才是真正的芹菜呢。
蕲芹也是可以单一清炒的，佐些姜丝、蒜蓉、豆豉和一些辣椒粉，清炒的蕲芹，其色清新悦目，其气葱郁悠游不绝，其味辛香断然！古书有曰：蕲，一种香草＇akindoffragranther＇，亦称楚葵、冬葵和蘼芜。至于其药用功能，则不言也罢，是为阴阳两益。中国明代大药学家李时珍，其故乡即蕲州镇，雨湖之畔，有李时珍墓，现已经建设成李时珍纪念馆，药植园郁郁葱葱，花环锦簇，好一个去处。
第三部分 饭
第38节 鱼宜三吃
一
吃武昌鱼是必须亲临梁子岛。岛人云：黄山归来不看山，梁子离去不食鱼。也许黄山归来还可以将就看山，离开了梁子岛就真的抹不去记忆里的那一片波涛了。那湖、那水、那波浪总是养育了武昌鱼的清丽的，其容也独，其姿也媚，终究是要来一句“到梁子岛上来罢，看在武昌鱼的份上”。
武昌鱼原生在梁子湖，这样的冬日也见到绿色的水草在清波里柔柔地招摇，夏季且有青莲与棱角，落日的金辉里，湖鸥的翅尖悠然划过玫瑰色的湖风。武昌鱼就在水间觅食水草、嬉戏、成长和相爱。冬天来了，它们游到樊口的长江回流处避寒。武昌鱼俗称团头鳊、缩项鲂。武昌志载，鲂，即鳊鱼，又称缩项鳊，产樊口者甲天下。是处水势回旋，深潭无底，渔人置罾捕得之，止此一罾味肥美，余亦较胜别地。”同时，以“鳞白而腹内无黑膜者真。”今鄂州旧时称鄂城，鄂城又古称武昌，梁子湖位其西南，有水面积六十万亩。梁子湖的通江处为樊口。樊口水势回旋，有大小回流之分。“在樊口者曰大回，在钓台下者曰小回”（西盟全本。weiaijia。《武昌县志》）。唐代元结有歌曰：“樊口欲东流，大江欲北来，樊口当其南，此中为大回。回中鱼好游，回中多钓勾。漫欲作渔人，终焉得所水。”歌中所说的：“回中鱼”，即是武昌鱼。
武昌鱼有三种吃法。清蒸武昌鱼是多数人的选择，属于大众想像，鲜武昌鱼一尾，去鳞、腮和肠肚，在满月般的宽体上遍抹油盐，腹内填肉末与姜葱，装盘置锅上清蒸即成，清蒸武昌鱼较能保持武昌鱼的鲜嫩度，是一种原味之吃法。清炖武昌鱼自然也是一个好的吃法，最佳的方法是坐到渔船上去，看着渔人将武昌鱼捕上，或者自己亲自动手撒网，将武昌鱼捕捞上来，杀好了，即在船头生火，坐上铁锅，两面略煎，挥勺舀起湖水滋的一声投锅里清炖，至汤白如乳，吃其肉，喝其汤，又有一壶极烈的同和义酒，渔舟荡漾，波光鳞鳞，这酒喝得畅极！把武昌鱼晒干来吃则是另外一个味道，那是将鲜美的水份蒸发，将丰收的时间风干，佐上辣椒、姜、葱蒸绵了吃，如饮绿茶，未及将嫩绿的茶叶冲泡了喝，是揉制晒干了泡成绿茶，它仍是世界上最嫩的茶，干的武昌鱼味道也是如此。
梁子岛的武昌鱼以食苦草和轮叶黑藻为主，两草均是梁子湖与樊口港的水生植物，又武昌鱼头圆、背厚、肉细，扁体呈菱形，口宽，背鳍短，尾柄高，两侧各有十四根肋骨，比长春鳊、三角鲂等鳊鱼要多一根肋骨。武昌鱼每100克含水分61克，蛋白质20。8克，脂肪15。8克，碳水化合物0。9克，热量229千卡，钙155毫克，磷195毫克，铁2。2毫克，核黄素0。08毫克，尼克酸1。8毫克。
二
梁子岛又称长寿岛，岛上二千人中有百岁寿星14人，早年它只是一个渔村，而更早的时间里，渔人则四季住船上，渔人结婚，那新娘的新房是一艘船，船有一块红布盖上，在浪里波间经久地飘摇。后来渔人始在岛上建房，错落间结构出了青石板的渔村。渔村的人，极会做鱼丸子。
梁子岛的鱼丸子，质地光滑，富弹性，细腻而圆润，其味道鲜，所以到了梁子岛必须吃鱼丸子。好鱼丸子是用白鱼（江汉一带称刁子鱼，鄂东南则称其为翘嘴白）的肉做成的，那是要有许大的白鱼，用刀割下两边无刺之肉，制成肉泥，拌上淀粉与蛋清，用长筷搅划，划至十分泡松时再捏其成丸，下于锅中。锅又是温水，鱼丸浮其上，此间要不断做鱼丸且同时不住地扬汤止沸，只待整锅鱼丸下好，水沸起锅，刚刚好。做鱼丸子，将鱼肉制成肉泥是最重要的工序，从鱼身上片出无刺鱼肉后，有三个途径将鱼肉制成肉泥：一是用搅肉机搅，俗称半自动化，它是一种不吃力也不讨好的高效率加工方法，现在大多数人都采用这个方法，淡化制作过程的悦心效果，唯只图快些品尝；二是刀剁法，在砧板上，双刀起落，咚咚有声，鱼肉在密刀之下渐成软泥，此法的效率次于机搅法，然质量优于机搅法，手起刀落间，这样的节拍这样的韵律相传，总是给人一个新鲜的感觉；三是刀刮法，取来鲜鱼，去其皮，轻轻细刮，刮起的是极细极细的肉末，刮至欲见鱼红，罢。刀刮的肉泥，细极且均，唯其效率低，大约都是在做极品鱼丸时使之。
吃梁子岛上的鱼丸子，它是有极多的弹性的，入口，可以将鱼丸子咬破，然咬其不扁，及至到最后一块碎片，仍然是一个有效的弹性单位。用煮鱼丸子的水加鱼丸子做火锅，佐一些萝卜或豆腐，细细地品尝，仿佛是体味到一种时间的张力，它在火力的催促下，沸腾地跳动，像从锅底向上发射的鲜美弹丸，起落沉浮，在汤中如生活般的折腾。因此，鱼丸子又是一个可资阅读的丸状符号，鱼丸子也称做鱼圆子，圆子却是不及丸子之弹性与张力。
三
梁子岛上尚有一做鱼秘法鲜被外人所知，就是腌制鱼。咸鱼腊肉，是乡土中国的备留美食，梁子岛人将其工艺化，把鱼腌制成好看好吃的工艺品，确乎是一个创举。我们大抵都有过类似经验，愈有味道的乡土名吃，其工艺流程愈复杂繁琐，耗时费力劳神。梁子岛腌鱼看上去是那么有条理与章法，训练有素，那些摆在蔑制的圆状盛具里晒着的咸鱼，也一样是有悦目的审美意趣。
细究梁子岛的腌鱼方法，就发现它与江南的个人化腌制经验相差甚大，职业腌制的手法是要其简洁与流畅，像杀武昌鱼，通常是腹上一刀，背部一刀，腹一刀是去内脏，背一刀是进咸盐。其它鱼种如红尾鱼、鲫鱼、鲩鱼、鲤鱼等，皆从背部下刀。曾见岛人孟宪华腌制鲩鱼，孟宪华杀鲩鱼只干净利索三刀，我私下里给它定义为“孟宪华三刀”。先是鱼背一刀，从鱼嘴一直到达尾部，就整个的打开了鱼的内部，随后刀尖沿着鱼脊骨内侧划下，再沿着鱼脊骨的外侧划下，去其脏腑后撒盐即可，约10斤鱼用1两6钱盐。
接下去探问，就发现梁子岛人腌制鱼的方法几乎是相同的，仿佛是使的一个生产标准进行标准化腌制。用盐标准是一个方面，腌制时间又是一个方面。比如，腌制武昌鱼需2小时，中型鲤鱼8个小时，时间一到，就把鱼拿去湖里洗净晾晒。梁子岛的腌制鱼唯一区别只是各家经营有自己的鱼品种，有专门腌制红尾鱼及黄尾鱼的人家，有专门腌制武昌鱼的人家，也有专门腌制鱤鱼（鳡鱼又名“黄钻”、“竿鱼”，古代称贤鳏鱼，属鱼纲鲤科，腹平，头似鲩而口大，颊似鲇而色黄，鳞似鳟而稍细，大者三四十斤，性情凶猛，捕食其他鱼类）的人家。梁子岛上腌制好的武昌鱼，他们用块做单位，卖了60条武昌鱼要说成卖了60块武昌鱼。
梁子岛腌制的鱼类，干净、漂亮，无异味，干湿相宜，有晶亮闪闪，精致若鱼标本，在梁子岛的街上走，满街摆着腌制鱼然闻不到鱼腥味。记得以前个人腌鱼，总是要加大保险系数，盐要多加，腌制时间多加，又是漫漫长晒，所以吃起来是硬如石，咸如盐，臭如腐乳，所谓弄巧成拙便不过如此罢。梁子岛的腌制鱼可以三吃：一是蒸，佐辣椒油、麻油、茶油、姜丝、豆豉搁饭锅里蒸，咸鱼绵软而腊味外溢，它是令人兴奋的；二是焖，将咸鱼切块，油煎至两面焦黄，投佐料加水焖，绵了起锅，此味悠长；三是烤，涂了辣椒油和孜然，愈烤愈是香气四射，鱼油旺盛，是极诱惑人的吃法一种，它暗合了人类隐藏的渔猎时代的记忆。
武昌鱼味甲天下，历史上却仍有一个宜于吃否的政治话题，东吴甘露元年（公元二六五年），末帝孙皓欲再度从建业迁都武昌。左丞相陆凯上疏劝阻，疏中书有“宁饮建业水，不食武昌鱼”，武昌鱼遂扬其名。以后，又有历代文人墨客写诗附和，不知对武昌鱼是幸耶还是不幸。
北周庚信诗：“还思建业水，终忆武昌鱼”（西盟全本。weiaijia。《奉和就丰殿下言志》十首之一）。
唐代岑参诗：“秋来倍忆武昌鱼，梦魂只在巴陵道”（西盟全本。weiaijia。《送费子归武昌》）。
宋代苏轼诗：“长江绕廓知鱼美，好竹连山觉笋香”（西盟全本。weiaijia。《初到黄州》）。
宋代范成大诗：“却笑鲈江垂钓手，武昌鱼好便淹留”（西盟全本。weiaijia。《鄂州南楼诗》）。
元代马祖常诗：“携幼归来拜丘陵，南游莫忘武昌鱼”（西盟全本。weiaijia。《送宋显示夫南归》）。
明代何景明诗：“此去且随彭蠡雁，何须不食武昌鱼”（西盟全本。weiaijia。《送卫进士推武昌》）。
明代汪玄锡诗：“莫道武昌鱼好食，乾坤难了此生愁”；
清代梁鼎芬因喜食武昌鱼，曾将其书房名为“食鱼斋”；
当代毛泽东１９５８年著诗：水调歌头——游泳
才饮长沙水，又食武昌鱼。万里长江横渡，极目楚天舒。不管风吹浪打，胜似闲庭信步，今日得宽余。子在川上曰：逝者如斯夫！风樯动，龟蛇静，起宏图。一桥飞架南北，天堑变通途。更立西江石壁，截断巫山云雨，高峡出平湖。神女应无恙，当惊世界殊。
第三部分 饭
第39节 紫云茶
紫云茶生于紫云山上，紫云山因山上老祖寺而闻名（老祖寺建于隋唐），其又得益于多竹、多松、多石、多雾的紫云山的雄险，双尖并列傲视群山的双尖峰的伟岸，莲花地的灵秀以及喷雪岩水库之水的冰清玉洁，山因寺名，寺得山色，于海拔1240米的紫云山谷中，紫云茶一袭青郁依稀在乳雾的清凉中。
紫云山谷四面环山，中间有一片大水，座南朝北的老祖寺已然是一片废墟，废墟上现又搭起三间小庙，间或有钟鼓之声与山谷的鸡鸣犬吠及鸟语交织一起，又与乳白的山雾汇合缭绕在簇簇的紫云茶间。山谷的东南与西北各有几户人家，他们都是紫云山茶场的人。我是在一个冬天来到这里，原本是为老祖寺而来，此时阳光缕缕穿透薄云，清溪一束亮水遁于崖下，水边的巴芒拂去朵朵流云，就有柳东华老人端来一杯紫云茶。
沿途饮清泉而上，人也不曾干渴，唯望过一眼梯田般依次而上渐隐于天云的朵朵青绿，却是患了些许的绿渴，想要将那簇簇绿意�
