什锦拼盘-第7部分
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对于柯士德最为欣赏因而也最畅销。（4）“Dagak虎牌”，曼谷市面已不
多见，据说在南部一带销路很好，这种啤酒味清而隽，跟台湾酿造的啤
酒酒精度、聚酚物、苦昧度成分最为接近，自然风味也相同。我想进口
点这个牌子的啤酒，会比美国啤酒受欢迎的。泰国终年恒温在摄氏十
度以上，餐馆冰室，都用一种土制电冰箱来冷冻啤酒，在火伞高张，热
得喘不过气的气温下，走进餐室叫一瓶啤酒，送到桌上时，啤酒在瓶里
呈半凝固状态，要用竹枝在瓶里搅动一下，才能融解。酒一倒出，飞白
胜雪，触鼻拂面，酒香诱人，啜上几大口暑焰顿消，味涩微甘，此中况
味，非个中人是没法领略得到的。台湾啤酒色香味都属上乘，只是泡
沫微嫌不足，而且不能经久，瞬息消散，如果餐馆器皿洗拭不够干净，
沾点油腥，那么泡沫消失得就更快。当年上海静安寺路“来喜”、“大
来”两家德国啤酒馆，酒客一进门，先奉上洁白毛巾一方。这两家酒馆
都以盐水猪脚、粉红色什锦沙拉驰名沪渎，凡是来此酒客，以上两个菜
是必不可少的。啃过猪脚吃过沙拉，嘴角唇边，难免都要沾上点油腥，
哜啜啤酒，泡沫容易消失，那块小毛巾就是提醒客人随时擦嘴，使酒香
蕴存、酒味常新。喝啤酒最忌斟满，喝几口又续满，最后是苦水一杯，
喝啤酒要“倒必喝，喝必尽”，才是唱啤酒的不二法门。
泰国各地餐馆酒店侍应生无论男女，似乎都受过训练，啤酒开瓶，
只倒上大半杯，放在客人面前，表示敬意，不再续斟，不像台湾酒楼的
女侍应生啤酒一来就是半打，站在客人身后，倒是翠袖殷勤，客人呷不
几口立刻加满，最后酒不凉汽不足，真所谓苦酒满杯了。我想台湾各
酒店啤酒售价，已经超过公定价格好几倍，难道各饭馆的管理人员就
不教教她们如何拿酒斟酒吗？
泰国的小吃
泰国人食量不大，就餐时间早中晚也不十分固定，所以小吃非常
流行，街头巷尾随时可以找到形形色色的饭馆、食摊来解决民生问题。
纯泰式早餐，大家都爱吃粥。粥分粤式、潮式两种。粤式的粥较稀，以
分不出米粒，把粥熬成糊状者为最佳，用料多半是鲈鱼、草鱼，把鱼剔
刺切成薄片，拌以生油、豉油，加入葱、姜丝、香菜，撒上少许胡椒粉，把
滚烫的粥倒在碗里，稍微搅动两下，鱼即烫熟。广府人有一句口头禅：
“鱼生粥仅仅熟。”所以要仅仅熟的原因，是鱼肉一烫即熟，鱼肉恰好滑
嫩鲜甜，过熟，鱼肉一老变为粗糙，就鲜味全失了。讲究的鱼生粥，还
有的加上油炸糅末、酥花生、炸末粉、鲜蟹肉等等来增加鲜度。潮式的
粥跟粤式又大不相同了。首先把鲈鱼洗净，切成大块，连水带米，放在
一块煮，煮到白米开花，汤转浓郁，鱼头里脑髓全部流出，鱼香湛溢，才
拿出来应市。在暖府岩旺汪路，有一家三层楼面，挂着五颜六色霓虹
灯的“亚洲鱼粥店”，烹制鱼粥主厨的大师傅叫“乃汶探里律蒙空军”，
他们兄弟十一人在泰国各府，一共开了十八家粥店，老店设在吞武里
三黎附近，曼谷的鱼粥几乎全是他们兄弟天下了！乃汶探说：熬制鱼
粥的秘诀，首先要除去鱼腥，至于怎样除去鱼腥味，属于他家业务上私
密，就不肯公开了。不过鱼新鲜，餐具洗得干净，也是亚洲鱼粥店让顾
客放心大啖原因之一呢！
稞条（台湾叫板条）几乎是泰国人主食，街头巷尾到处都可以看到
卖稞条的，莘莘学子漂洋过海负笈远游，唯一想念家乡的小吃就是稞
条。1973年我首次到泰国旅游，在黄桥戏院颂拍巷口看见一家小餐
馆，屋里不过六坪大小，仅能容纳十位八位客人，可是屋内放着一条六
尺多长的小木船，所有炉釜碗盏、烹调用具都在小船之上，当时以为是
餐室的美术设计，没有十分留意。这次乘公车去清迈，经过廊曼机场，
距离机场不远，有一座广达数亩的铅铁罩篷，篷内陆地停舟舳舻相连，
多达一两百艘，全是卖棵条的。据说一世纪前，卖稞条的，都麇集在闹
区湄南河上，划来划去营业，不但污染了河水，而且有碍观瞻，于是把
他们赶上岸来，弃河就陆继续营业。久而久之他们不期而聚，在机场
附近，成立专卖稞条市集。他们不忘本源，一律仍旧使用小船营业，虽
然鳞次栉比，因为烹调手法各有窍门，配料方法更是花样百出，食客们
各就所嗜，从来也没有你争我夺情势发生。可惜汽车一闪而过，未能
一尝美味。不过在月宫戏院左首，有一家专卖鱼丸裸条，哇啦节有一
份鸡肉烩稞条，真君爷街南星停车扬牛肉稞卷，都是老饕们认为风味
各殊，列为稞条中上选。到曼谷去观光，这种异国风味，是应该尝试一
次的。
曼谷挽叨路有一家贵记餐室，老板黄炳烃是子传父业的烹调高
手，他家的招牌菜是“干冻任鱿鱼”。冻任鱼本是一道汤菜，他把冻任
材料加上鱿鱼，以半煎半煮的方法制成，鱼肉甜美，嚼来滑嫩可口，而
且酸甜咸辣齐全，开胃之极，是一味道地的泰国菜。
据精于泰国饮食的潮州朋友说：“早年泰国人讲究吃一种甜面，近
年因为甜的小吃冷品增多，甜面就渐渐被人遗忘了，现在全曼谷只有
两家硕果仅存了。”在西舞台陈焯刚巷有一家卖甜面的，虽然小到连招
牌都没有，可是还保有原始风味，吃完之后，也不知他掺了些什么作
料，只觉得清香沉郁，有类布丁。问他话，他说不清，我也听不懂，也许
有些不传之秘，不愿告诉别人吧！
泰国人请客喜欢用明炉乳猪，在拍昆仑大丸公司二楼，有一家月
圆酒楼，他家有一味金陵乳猪，在烧烤中可算上乘。他能把皮肉烧得
脱辐，乳猪皮入口酥脆，肉用香胡椒加炒，肉香骨脆，酒饭两宦。
曼谷水门巴沙商场里明园酒家，主厨陈伟又叫陈大嘴，早年在耀
华园担任头厨，后来经明园经理周飞来礼聘到明园掌勺，他拿手菜是
砂锅红枣煨羊蹄。他们用清莱饲养的大尾巴羊，清莱气候温和，水厚
草肥，所以羊肉肥嫩而不膻腥。他用精选红枣、鹿筋、鲍脯一同用文火
煨烂，驼蹄鹿尾，肉嫩味厚，入口而化。据说老年人双足无力，吃了可
以强筋健步。每年交冬，泰国虽然温暖如春，可是高年粗气不足的人，
总要到明园，吃几次砂锅炖羊蹄呢！
在曼谷偶然间跟朋友谈起了烧饼油条，凡是在欧美多年的侨胞，
回国总要吃几次烧饼油条，其实现在的台北也没有真正像样的烧饼油
条了。大家都说永和的烧饼油条好，其实烧饼像鞋底照样起酥，比起
当年北平的“马蹄”、“吊炉”、“发面小吠烧”不但味道不同，样儿也不像
了。油条直咕笼统，长而日．粗，离开油锅不久，就发一自嚼不动啦，什么
小套环、油炸桧、糖皮、锅鼻连样子也没有_『。有一位旅泰多年河北香
河县的老乡指点，南星街有一份卖烧饼果子的，大致还不离谱。摊子
是夫妻档，摊子前头一排小木桌、小条凳，宛如北平的豆汁摊，烧饼是
发面小火烧，油条是小套环，一瞧就知道掌柜的不是半路出家。跟他
们一接谈，才知道老板姓丁，他说：“在北平住遁兹府，家里开粥铺，打
烧饼、炸果子样样都能自己动手，卢沟桥七七事变，被日本人抓夫，才
辗转流落到曼谷来，为了维持生计，又归到老本行，卖起烧饼果子来。
真还有人捧场，不是中国人就是泰国人，也有不少人时常光顾吃早点
的，可惜曼谷马粪难求，不然用马粪熬点粳米粥，那才够味儿呢！三十
几年流浪生活，总算老天有眼，居然还能混个差堪温饱。”今夏初侯榕
生女士写的《又见北平》，说到北京的烧饼果子也走了样，非复当年了，
礼失而求诸野，说不定将来有一天要到曼谷去，学习怎样打烧饼、怎样
炸果子呢！
海天楼是曼谷最古老的一家粤式茶楼，我每次到曼谷来，总要去
饮茶吃早点，他的小笼点心，虽谈不上精美，可是澄粉调制，确乎比台
湾一般广式饮茶的点心高出一筹。无论虾饺、粉果、烧卖、鱼翅饺皮
子，松软滑润，绝无粘在笼底露馅走汤的现象，这次在他家点了一味鱼
头面，半煨半烩，鳟羹餐脍，可称妙馔，不过一瓯子三百铢，约合台币六
百元，价钱亦颇惊人也。
在曼谷讲究吃潮州菜，很有几家手艺高超的潮州小馆。秋千架有
一家荣华，炸肥肠收拾得毫无脏气，炸得迸焦酥脆，蘸了酸而且辣的调
味料来下酒，更是绝妙。当年北平东兴楼有一道名菜叫“烩三丁”，是
火腿、海参、肚块，他家有一道菜叫“炒五丁”，多了两丁是螺蛳肉、口蘑
丁。口蘑已多年未尝，吃到口里清腴爽口，还有一种亲切感。砂锅蟹
钳是荣华的招牌菜，他先把肥硕鲜腴特号的大蟹螯外壳敲碎，然后用
纱布裹好放在砂锅里红烧，锅底铺上一块脂油上盖粉丝，脂油是防干
锅底，粉丝是吸取蟹肉芳鲜，这道菜在台北宁浙饭馆最少要开上千儿
八百元的价码，而荣华只卖六十铢，合台币不过一百一二十元。由此
看来，泰国在饮食方面的物价，比台湾可便宜多r。总之，真正泰国菜
酸辣皆备，潮州菜讲究原味，醇腴甘鲜，如果嗜食海鲜酸辣的人，到泰
国旅游，在饮食口味方面，大概都能适应，比到欧美旅游在吃喝上，要
舒服多了。
皇家田
距离皇宫御苑不远，有一处广场叫“皇家田”，早年每届春耕时期，
泰皇必定亲临劝农教耕，遇有圉殇大祭，也在这里举行预演参拜。凶
为占地辽阔，晴川媚野，平日是青年骑士练车、孩子们放风筝踢藤球的
最佳场所，可是每逢周末假日，四乡八镇商贩云集，搭起布篷，把皇家
田四周围成里外两圈，凡是一般市民日常吃的、用的，杂沓纷呈，靡不
悉备。东西虽然比市面卜略为便宜，可是任何东西都要讨价还价，不
是本地人，如果还价不当，比商店价格还要高出许多。所以每倡市集，
观光客虽然人人都要来巡礼，可是没有识途老马代作舌人还价，十之
八九是要做洋盘。这块市中心黄金地段，泰国政府现在计划，已有用
途，打算在曼廊市场附近，给他们兴建一所新型市场，让那些每周一集
的摊贩．悉数迁往营业。不过距离市区相当遥远，双方正在磋商条件，
看来皇家田的搬迁势在必行，只是时间问题而已。皇家田唯一特色，
是摊贩所卖的吃食，都是纯泰国传统风味，是别处市场看不见买不到
的，例如卖蜂蜜的带卖整只蜂窝，据说吃了蜂窝里幼蛹，可以养阴润
肺，明目降火。笔者看到一位买蜂窝的朋友，他拿起巨大蜂窝捏捏摇
摇，就可以估出其中幼虫的成熟度跟数量多寡，真令人不可思议。看
情形蜂窝的买卖还真不错，短短时间里蜂蜜还没卖出几瓶，蜂窝已经
有四五笔生意成交了。另外有一种褐中泛绿，养在大塑料盆里的爬
虫，形状有如大蟑螂，在盆里蠕蠕而动。我先以为是广东朋友爱吃的
龙虱，泰国朋友说：“这是泰国特产一种水介类，生在河里的有毒，栖息
海边的无毒，用姜、葱、大蒜、辣椒、豆豉炒来下酒，不但是隽物，而且是
补品，凡是筋骨无力、风湿痛，常常吃它，可以渐渐痊愈。老挝有位声
望卓著的高僧，被人掳去，囚禁在卑湿的香蕉园里，受了半年多踬厄，
两腿麻痹风瘫，就是卧佛寺汉医研究所一位僧人指点他吃这种虫子治
好的。”可惜它只有泰国学名，音节多而且长，过后没把它记住。
曼谷的交通
前几年越战方酣，我到泰国去观光，曼谷市区自用小轿车显然比
台北要多得多。市区幅员广袤，八点钟到公司的人，六点半就要赶忙
出门了。在泰国交通万面有一项特别规定，郊区重载的十轮卡车，白
天是不准开进市区行驶，要在晚间十一点以后才能放行的。一般在市
区行驶的卡车，因为泰国柚木坚实耐用，所以卡车车身都是柚木打造，
辆辆漆得锃光瓦亮，车头镶嵌着镀电彩色铝片，镂金抹红，彩色柔丽。
可惜每辆车后排气管都伸出老远，急驰时黑烟滚滚，停车等绿灯通行
时热气灼人，如果用空气清洁测量来测定，其空气污染程度比台北恐
怕还要严重得多呢！
曼谷街头的出租车，数量虽也不少，可是车里都没有冷气设备，油
污处处，车垫上沾满油渍，最大缺点是车里装有码表而不计程，要先讲
好价钱才能卜车。驾驶人既不谙英语，连潮州话也“莫宰羊”，您要是
不会泰语，那只好望车兴叹r。泰国政府天天嚷提倡观光事业，可是
从来没有训练那班人学点外语，您说怪不怪？现在市区有轨电车虽然
取消，呵是市区短程交通，仍有赖于机器三轮车，一车可容三人，也要
讲价登车，车后消音器狂呜乱吼，坐上半小时，无不头晕眼花，总要过
上三五分钟，听觉才能恢复。市区的公车路线，倒是密如蛛网，尤远弗
届，．t下班时间，在摄氏三十几度高温，大家像沙丁鱼似的挤在车厢
驻，其滋味如何可想而知。台北公车司机是不关L车门不开车的，曼
谷的公车，根本就很少有车门的，大家攀辕附舆，让人看了怵目惊心。
他们习以为常，似乎毫无所谓呢！公车票价，每段一元，今年三月初，
每段票价一度调整为两元，乘客哗然，舆论指摘，交通当局鉴于群情鼎
沸，到了三月底又把票价降为每段一元五角，一场风波，才告平息．，
曼答的水果
泰国近两年来，在农作物方面，有突飞猛进的表现。拿稻米来说，
从前的暹罗米，虽然也驰名东南亚，可是吃惯了江南籼米的人，总觉得
暹罗米吃到嘴里缺少油性。这次在泰国吃到一种香米，米粒整洁细
长，芳而不濡，黏度介乎蓬莱、再来米之间，颇受各阶层人士们欢迎。
这次到卧佛寺随喜，看见寺里有一个水果摊上的香蕉，每根只有小指
大小，其色金黄，显然�
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